Tagliatelle Integrales con Trigueros, Panceta y Presa Ibérica en Salsa de Champiñones

Comenzamos con la Salsa de Champiñones. Ponemos los 24 g de Mantequilla en una cazuela al fuego a baja potencia (2 de 6) y cuando se derrita añadimos los 4 g de Ajo (1 Diente) picado, los 130 g de Chalotas picadas, y los 400 g de Champiñones lavados y picados.

. En este momento se sube el fuego a potencia alta (5 de 6) para que suelte el agua los champiñones. Una vez que ha perdido el agua, se añaden los 100 ml de Vino blanco y cuando reduzca ponemos los 220 ml de Caldo de Pollo y los 130 ml de Nata. Mezclamos bien, añadimos los 2 puñaditos de Sal, la Pimienta Negra molida, batimos y reservamos.

Se tronchan los 420 g de espárragos trigueros para dejar la parte buena, se lavan en agua y se trocean. Se limpian los 340 g de Champiñones, cortamos en tiras los 200 g de Panceta y los 200 g de Presa Ibérica.

En el mismo Wok, que seguimos con el fuego fuerte (6 de 6), introducimos la Presa Ibérica en tiras hasta que estén doradas, en ese momento, añadimos 100 ml de Málaga Virgen D.O. Pedro Ximenez. Dejamos reducir.

Cuando haya reducido el vino, en la cazuela donde tendremos hirviendo 2000 ml de Agua con 4 g de sal a fuego fuerte (5 de 6), introducimos la pasta para sincronizarse con el Wok.
Por otro lado en el Wok metemos junto los Champiñones, las tiras de Panceta, los Espárragos Trigueros y mezclamos todo junto con las tiras de Presa Ibérica y el Málaga Virgen.

Se sirve caliente, añadimos la Salsa de Champiñones por encima y espolvoreamos para decorar con orégano seco molido.