58. Bacalao al horno Lagareiro (principal pescado)

Lavamos bien las patatas y las ponemos a cocer en una cazuela cubiertas de agua con una pizca de sal. Escurrimos las patatas una vez cocidas y las aplastamos hasta que se rompan. No se trata de machacarlas, sino simplemente de romperlas o cascarlas. Las colocamos en un recipiente apto para introducir en el horno y reservamos.

Enharinamos los lomos de bacalao. En una sartén calentamos un buen chorro de aceite de oliva. Agregamos los dientes de ajo cortados en láminas y los freímos hasta que vemos que comienzan a tostarse. Retiramos los ajos y en el mismo aceite sofreímos los lomos de bacalao. Han de estar dorados. Se acaban de hacer en el horno

En la misma sartén y con el mismo aceite que hemos utilizado, sofreímos las cebollas cortadas en juliana. Cocinamos las cebollas hasta que estén transparentes. Salamos muy ligeramente ya que el bacalao aportará su punto de sal una vez en el horno.

Vertemos las cebollas y su aceite sobre las patatas en la cazuela que utilizaremos para ir al horno. Colocamos encima los lomos de bacalao reservados, añadimos las aceitunas y regamos con un chorrito de Pedro Ximénez. Ponemos un poco de sal y perejil y añadimos un poco de pimienta negra recién molida.