Jamoncitos de pollo rellenos de muselina con wok de verduras y patatas pera

Pesar los ingredientes.
JAMONCITOS DE POLLO: Limpiar, lavar y quitar el hueso del contramuslo, despegar casi toda la carne del hueso del muslo, rellenar de muselina de carne y cocer con aguja e hilo para cerrarlo y no se salga el relleno.
MUSELINA DE CARNE: En máquina Thermomix picar la carne, añadir seguidamente sus demás ingredientes e introducir la muselina en manga pastelera para rellenar los jamoncitos.
DUXELLE: Cortar en brunoise las chalotas y los champiñones.

WOK DE VERDURAS: Cortar toda la verdura en juliana.
PATATAS PERA: Hacer bolitas con el puré de patatas, pasar por pan rallado y dar forma de pera.
SALSA OPORTO: Picar la cebolla/chalota en brunoise.

Para los jamoncitos de pollo rellenos de muselina, se colocan en bandejas untadas de aceite y se introducen en el horno a 200ºC durante 25/30min, hasta que los jamoncitos estén a 65ºC en el centro. Sacar, enfriar y tirar del hilo para quitarlo. Gratinar para dorarlos. Se corta por encima del final del hueso para liberar la parte de carne sin hueso y cortar en rodajas para emplatar.

Para la duxelle, añadir mantequilla en una sartén a fuego bajo y cuando esté casi derretida añadir las chalotas con un poco de sal para que suden, pochar hasta que estén casi transparentes y añadir un poco de zumo de limón. Cuando reduzca, subir fuego y añadir los champiñones, cuando dejen de soltar agua bajar a fuego lento y cocinar hasta que se evapore toda el agua. Rectificar de sal, pimienta e incorporarlo como un ingrediente más para elaborar la muselina.

Para el wok de verduras, poner un poco de aceite a calentar en una sartén y saltear las verduras hasta que queden blandas y un poco doradas.

Para las patatas pera en un cazo o cacerola con agua añadir las patatas para cocerlas durante unos 25 minutos, hasta que estén tiernas. Escurrir, pasar por el pasapuré y reservar hasta que se enfríe. Cuando ya le hemos dado forma de pera se le pone un rabito de perejil a cada una. Freír en abundante aceite hasta que estén doradas en el momento de que vayan a ser emplatadas.

Para la salsa oporto dorar la cebolla o chalota en brunoise con sal, seguidamente flambear con brandy, añadir vino de Oporto y dejar reducir. A continuación añadir fondo oscuro y dejar que reduzca el exceso de líquido.