Se c’è un posto meraviglioso dove culture si incontrano quello è la cucina, e il risotto alla milanese ne è una grandissima dimostrazione: riso e zafferano, ingredienti importanti ognuno con una storia tutta da raccontare. C’è chi lo prepara col midollo, altri lo arricchiscono con la salsiccia o con la gremolada (dal milanese gremolà, ridotto in grani), che è un condimento composto da un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata. Ma il vero segreto è il brodo, unico prezioso elemento che può darne il classico gusto. Gli antenati del risotto alla milanese ci portano fino alla metà del 1500. Quello che per molti è considerato suo progenitore, infatti, viene accuratamente descritto da Bartolomeo Scappi ne “L’opera dell’Arte del Cucinare”. Il bellissimo colore giallo intenso dato dallo zafferano nell’immaginario rimanda immediatamente a qualcosa di prezioso, tanto che il noto maestro Gualtiero Marchesi celebrò questa peculiarità aggiungendo al centro di questo piatto una cangiante foglia d’oro.

Per gli amanti della carne ecco un tipico piatto invernale ricco e goloso, perfetto per il pranzo della domenica.La preparazione è un po lunga ma semplice, lo stinco di maiale accompagnato da un contorno di patate è perfetto per le prime giornate fredde.#ilmiolibrolemiericette

L’acqua è il componente principale della carne, fino al 75-80%. Quando si cuoce la carne, l’acqua viene liberata, e se si cuoce troppo o si cuoce male la carne sarà asciutta se è una cottura breve come la piastra o la griglia. Esiste una proteina che è abbondante nei muscoli e che è cruciale quando si parla di cotture lunghe: il collagene. Presente nella carne sotto forma di una corda che tiene uniti i fasci muscolari. Queste “corde” di collagene possono sciogliersi solo a temperature superiori ai 65-70°C circa, e solo in un tempo sufficientemente lungo. Questo è uno dei motivi per i quali quando compri la carne “per il brodo” o “per lo spezzatino”, se provi ad arrostirla fai un bel guaio: il collagene che tiene insieme i fasci muscolari di questi tagli non solo non si scioglie durante i pochi minuti della cottura alla griglia, ma addirittura si contrae, indurendosi. Quando invece cuciniamo un taglio ricco di tessuto connettivo per un tempo sufficientemente lungo il collagene, sciogliendosi, non riesce più a tenere stretti tra loro i fasci muscolari, che si separano tra loro rendendo la carne tenera. Nello sciogliersi, questa corda si divide in pezzi più piccoli, che saranno ora liberi di scorrere tra i fasci muscolari; in altre parole, il collagene sciolto produrrà un effetto lubrificante, che il palato percepirà come tenerezza. I pezzetti della “corda” hanno una capacità emulsionante: aiutano cioè a mantenere miscelati acqua e grassi impedendone la separazione.

#dispensasettembre#scuolalombardaOssobuchi alla milanese si servono con un buon risotto allo zafferano o con una cremosa polenta,una ricetta semplice e gustosa, arricchita da un misto di funghi

Una doppia cottura per questa ricetta tedesca,una cottura lunga,circa tre ore,che termina in forno glassata con miele,una ricetta che ho scoperto attraverso gli studi di Erasmus dei miei figli,in Germania e per questo la scelgo da inserire#ilmiolibrolemiericette

Bayerische Schweinshaxe (mit knuspiger Schwarte)....CON 3 VARIANTI.Ricetta teutonica e squisita, da fare di domenica o quando si ha più tempo per i fornelli. È una ricetta molto semplice, però richiede una lunga preparazione, dalle 2 ore 1/2 alle 3 ore. In questa parte della Germania è uso preparare gli stinchi con la cotenna (la cotenna si può anche eliminare, però il procedimento cambia e questo non è il nostro caso). Qui si trova molto facilmente nella ristorazione costa poco e si consuma anche come piatto unico poiché é molto saziante. Questa è la ricetta per un solo piatto (in realtà ne ho fatti 8 !!!)

Un piatto regionale, grezzo, importante ma nello stesso tempo delicato e delizioso, che si trasforma da tradizionale a #innovativo con un piccolo trucchetto 😉

Con l'arrivo di ottobre inizia ufficialmente la stagione dei piatti più invernali. Le temperature si abbassano e il desiderio di piatti più saporiti e sostanziosi aumenta! Un piatto tanto facile quanto saporito è lo stinco alla birra, accompagnato da una generosa quantità di patate al forno! Un piatto perfetto per inaugurare la stagione fredda!#calendarioottobre#ioscelgodicucinare come segno di amore verso la mia famiglia!

#cucinatoscana

Un piatto primordiale che soddisfa ancora i gusti moderni.#ilmiolibrodellericette#dispensadisettembre

Un secondo piatto invernale saporito perfetto per le giornate fredde e per i pranzi natalizi. La sua carne succulenta e tenera meno grassa di altre parti del maiale, cucinata al forno con aromi come alloro e rosmarino, aglio e vino bianco sarà molto semplice con risultati sorprendenti! Se poi volete accompagnarlo con un purè di patate e castagne sarà un piatto da leccarsi i baffi!

L’etimologia della parola ragù ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, che significa “risvegliare l’appetito” (dizionario etimologico di Cortellazzo-Zolli), perché originariamente indicava piatti di carne stufata con abbondante condimento, che poi fu usato per accompagnare altre pietanze, in Italia, principalmente la pasta e il riso. Durante il periodo fascista, il regime volle italianizzare il termine, visto come non del tutto italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto, ma senza successo, riuscendo solo a produrre la parola ragù tuttora in uso. Il termine ragù è di uso relativamente antico e si trova ad esempio quasi due secoli fa nel Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno di Vincenzo Agnoletti (Pesaro, Tipografia Nobili, 1832). Nel tomo I, alle pagine dedicate ai ragù e salpicconi (con carne intera), Agnoletti, che a Parma era stato cuoco di Maria Luigia, avverte che “questo nome francese di ragù, altro non significa che della carne o erbe cotte con sostanza tanto al rosso che al bianco per guarnizione e ripieno di altre vivande.