Fusilli con crema di asparagi verdi e ragù bianco di tastasale
Il tastasal, termine dialettale che in italiano viene detto tastasale, non è un altro che un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato. Il suo sapore deciso e intenso è esaltato da un gradevole profumo di chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino che rende questa carne particolarmente invitante.
Fusilli con crema di asparagi verdi e ragù bianco di tastasale
Il tastasal, termine dialettale che in italiano viene detto tastasale, non è un altro che un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato. Il suo sapore deciso e intenso è esaltato da un gradevole profumo di chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino che rende questa carne particolarmente invitante.
Istruzioni per cucinare
- 1
Togliere la parte più dura agli asparagi, pelarli e poi tagliarli a rondelle lasciando da parte le punte che taglierete in due in lunghezza.
- 2
In una padella con olio, soffriggere la cipolla. Aggiungete la patata tagliata a rondelle finemente, gli asparagi (non le punte), rigirare un paio di volte e poi aggiungere po' di brodo vegetale o acqua (attenzione alla quantità perchè sarà quella che darà la densità alla crema). Salare e far cuocere a fuoco lento fino a che non sarà tutto morbido.
- 3
In un contenitore frullare il tutto. Aggiustare di sale, aggiungere il parmigiano, pepe, un filo d'olio e rendere cremoso. Non deve essere densa! deve essere cremosa e piuttosto morbida. Al limite aggiustare con il brodo.
- 4
In una padella calda, con uno spicchio d'aglio e un giro d'olio, saltate le punte. Salate e pepate. Lasciatele croccanti.
- 5
Il ragù: Potete usare la stessa padella dove metterete un giro d'olio, la cipolla tritata e la carota tritata. Fate appassire leggermente aggiungendo un goccio d'acqua per non bruciare la cipolla. Poi aggiungete il tastasale, e il timo (il tastasale è già condito con sale e pepe e aromi, quindi se usate il macinato aggiustate di sale e pepe), fate insaporire, sfumate con il rum e fate cuocere coperto per circa 15 minuti. Poi mettete da parte il ragù senza pulire la padella.
- 6
Intanto mettete a cuocere i fusilli in abbondante acqua salata. A un paio di minuti dalla cottura,trasferite la pasta nella padella dove avete cucinato il ragù. Date una girata e aggiungete la crema di asparagi (tenetene un po' da parte), Fate insaporire e poi aggiungete acqua di cottura portandola fino a quasi cottura ultimata.
- 7
Quando è al dente unite le punte, un giro d'olio a crudo e padellate (deve risultare fluida, non asciutta!)
- 8
Impiattate mettendo i fusilli e sopra il ragù. Fate ancora colare sopra un po' di crema e Buon Appetito!
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L’etimologia della parola ragù ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, che significa “risvegliare l’appetito” (dizionario etimologico di Cortellazzo-Zolli), perché originariamente indicava piatti di carne stufata con abbondante condimento, che poi fu usato per accompagnare altre pietanze, in Italia, principalmente la pasta e il riso. Durante il periodo fascista, il regime volle italianizzare il termine, visto come non del tutto italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto, ma senza successo, riuscendo solo a produrre la parola ragù tuttora in uso. Il termine ragù è di uso relativamente antico e si trova ad esempio quasi due secoli fa nel Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno di Vincenzo Agnoletti (Pesaro, Tipografia Nobili, 1832). Nel tomo I, alle pagine dedicate ai ragù e salpicconi (con carne intera), Agnoletti, che a Parma era stato cuoco di Maria Luigia, avverte che “questo nome francese di ragù, altro non significa che della carne o erbe cotte con sostanza tanto al rosso che al bianco per guarnizione e ripieno di altre vivande.
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