Burger di tastasale su salsa di pane, spinaci e cremoso di fontina

Il tastasale altro non è che un impasto di carne fresca di maiale macinata (lo stesso impasto usato per fare la sopressa) salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato. Il suo sapore deciso e intenso è esaltato da un gradevole profumo di chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino che rende questa carne particolarmente invitante.

Burger di tastasale su salsa di pane, spinaci e cremoso di fontina

Tony Mazzanobile @tonyliebt_kocht

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Ingredienti

500 gtastasale (o la carne di manzo tritata se non lo trovate e conditela a vostro piacimento perchè il tastasale non si condisce essendo già gustoso e saporito di suo)
300 gspinaci
1 spicchiod'aglio
q.bolio evo
Per la salsa di pane:
La parte della crosta (non solo la crosta) q.b
circa un bicchiere di vino bianco secco
q.btimo fresco
q.bpepe
1scalogno
Per il cremoso di fontina: non si può farne una piccola quantità perchè non verrebbe bene
4dl. latte intero
20 gr.farina
30 gr.burro
1tuorlo
gr.140 di fontina
Quella che avanza potrete utilizzarla come fonduta anche il giorno dopo. Basta aggiungere un po' di latte freddo e portare su fuoco basso mescolando e sarà come appena fatta

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Istruzioni per cucinare

1

Primo passo prendiamo il tastasale - o la carne di manzo tritata se non lo trovate e conditela a vostro piacimento perchè il tastasale non si condisce essendo già gustoso e saporito di suo - e fatene la forma che desiderate (io preferisco quadra, forse perchè la fanno tutti tonda..) e pressatela perchè abbia la coesione giusta per mantenere la forma. Poi fatela riposare in frigo per un'ora circa.
2

Per la salsa di pane prendiamo la parte della crosta, non solo la crosta ma evitiamo tutta la parte centrale della mollica perchè assorbe troppo liquido e lospezzettiamo a mano. Poi in un tegame mettiamo un giro d'olio e quando è caldo aggiungiamo lo scalogno tagliato sottile. facciamo ammorbidire un po' (non bruciarlo! al limite aggiungete un goccio di acqua).Poi aggiungete il pane il timo e isaporite.
3

Adesso aggiungete il vino, un po' d'aqua (dipende da quanto pane avete messo e da quanto assorbe) e fate saltare per qualche istante. Poi fate raffreddare e lasciate finchè non ha assorbito tutto il liquido. A quel punto è pronto. Ora mettete in un bicchiere per minipiper, aggiungete un giro d'olio, un po' di sale, pepe e frullate finchè non sarà molto fluida (sappiate che raffreddando si restringe ulteriormente), liscia e omogenea (al limite aggiungete acqua e poi aggiustate di sale.
4

Facciamo la fonduta: Fare fondere il burro poi con il fuoco al minimo aggiungete la farina a pioggia mescolando velocemente con la frusta. Aggiungete poi il latte freddo a filo sempre girando velocemente con la frusta per non formare grumi. Quando il latte raggiunge la temperatura prima dell'ebollizione, aggiungete la fontina a dadini piccoli e date una mescolata. Poi lasciate cuocere 7/10 minuti (non deve bollire). Dando ogni tanto una controllata. Se avete fatto bene l'inizio viene perfetta.
5

Sbollentiamo gli spinaci in acqua bollente e salata 5 min. e poi (se vogliamo mantenere il colore raffreddiamo in acqua e ghiaccio o acqua fredda corrente) strizziamo dall'acqua in eccesso e saltiamo appena in padella con olio e spicchio d'aglio.
6

Ora in una padella di ferro calda (o bistecchiera se preferite) mettete i burgher e aspettate che il cambio colore della cottura arrivi quasi a metà altezza, quindi girateli dall'altra parte e fate lo stesso procedimento (così al centro saranno morbidi)
7

Impiattate mettendo la salsa di pane (calda), poi il burger, sopra gli spinaci (caldi) e fate colare sopra un po' di cremoso di fontina (calda). La cosa strana è che quando ho assaggiato da sola la salsa di pane non mi sembrava così eccezionale.. ma quando ho cominciato a raccoglierla con la carne si è rivelata un'accoppiata fantastica. Buon appetito!