Per preparare la torta arcobaleno occorre in primis preparare i diversi pan di Spagna colorati, prestando parecchia attenzione al dosaggio degli ingredienti. In una coppetta, sbattete assieme le uova e lo zucchero di cocco utilizzando uno sbattitore elettrico a fruste con media velocità. La velocità dello sbattitore è essenziale per ottenere una schiuma d’uovo compatta ed il più possibile stabile, ingrediente indispensabile per ottenere un buon pan di Spagna.

Continuate a montare finché la spuma non raddoppia il suo volume iniziale, dopo di che verificate che il composto cada a filo, mettendo le fruste in sospensione. Setacciate la farina di fonio e l’amido di riso ed unitele pian piano alla spuma, evitando la formazione dei grumi. Colorate il composto con una delle sei colorazioni necessarie. Imburrate ed infarinate uno stampo e versatevi il composto all’interno. Ponete il tutto in cottura, in un forno pre-riscaldato a 180° per circa 10-15 minuti.

Dovrete ripetere l’operazione per ogni colore, oppure impastare tutto assieme e poi dividere l’impasto in sei coppette e colorarle diversamente, come preferite. Preparati i pan di Spagna colorati per la vostra torta arcobaleno, dedicatevi poi alla crema. Mettete a mollo la colla di pesce in una ciotolina con abbondante acqua fredda e lasciatela a riposo in frigorifero per circa 10 minuti. Unite il formaggio cremoso Exquisa con il mascarpone e lo zucchero a velo, amalgamando il tutto assieme.

Versate la panna sul fuoco e riscaldatela fino a 60°. Raggiunta questa temperatura, scolate la gelatina, strizzatela ed unitela alla panna. Mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Quando la panna si sarà raffreddata, aggiungetela al composto di formaggio cremoso e mascarpone, sbattendo tutto con delle fruste elettriche. Coprite la crema con della pellicola e lasciate alcuni minuti in frigo a riposare.

Prendete i pan di Spagna e rifiniteli tutti alla stessa dimensione con un coppa-pasta. Dividete la crema in due sac à poche e componete la torta su di un piatto da portata. Il primo strato dovrà essere quello viola, intervallato da uno strato di crema. Continuate adagiando ogni base colorata sull’altra con uno strato di crema e ricoprite tutta la torta con crema a ciuffetti colorati degli stessi colori dei pan di Spagna interni.(o con altri motivi)