Fare un impasto con le farine e le uova e metterlo a riposare.
Pulire i finocchi, dividerli a falde e lessarli in acqua poco salata per 8 minuti, riporli in acqua fredda, poi a scolare.

Preparare la besciamella

Riporre i finocchi in una teglia, cospargerli con la salsa, pepe e i formaggi.
Infornare a 200° per 15 minuti.
Sfornare, e far intiepidire.

Portare il composto su tagliere e tagliarlo grossolanamente a coltello fino a ridurlo a consistenza spalmabile.

Sfogliare la pasta e ricavarne dei ravioloni ripieni del composto di finocchi.
Cuocere i ravioli nell’acqua di cottura dei finocchi, lucidarli.

Impiattare i ravioli, con poca besciamella, tartufo fresco tagliato a mandolino, una grattata di pepe efoglie disidratate di finocchio sbriciolate.