Cuocete il riso in acqua salata (1,2 lt di acqua è il quantitativo che verrà completamente assorbito dal riso in cottura dandogli la giusta compattezza) aggiungendo anche lo zafferano,

A fine cottura (quando l’acqua si sarà assorbita) aggiungete il burro in pezzi. Amalgamate bene il tutto e mettete il riso a raffreddare completamente, su una teglia ampia o un vassoio, coprendo per pellicola.

Per preparare il ripieno, riducete il pescespada in cubetti e fatelo saltare in una pentola con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio.

In mezzo bicchiere di latte, con un pizzico di sale e pepe, sciogliete l’amido di mais e quando il pescespada sarà rosolato, abbassate la fiamma, eliminate l’aglio e unite la granella di pistacchio.

Quando il riso si sarà freddato, preparate la pastella con l’uovo, la farina e l’acqua. Aggiungere l’acqua gradualmente. La pastella dovrà essere abbastanza liquida.

Sul piano da lavoro predisponete il riso, il pescespada in una ciotolina, il formaggio spalmabile e un cucchiaino, il contenitore della pastella, quello del pangrattato e un vassoio su cui disporre gli arancini pronti.

Per realizzare l’arancino, prendete del riso (circa due cucchiai) e appiattitelo sul palmo della mano, formate una piccola conca che riempirete con un cucchiaio di pesce spada e un cucchiaino di formaggio spalmabile, coprite con dell’altro riso e modellate l’arancino, tondo o a punta, come preferite.

Tenendo l’arancino con una mano irroratelo con qualche cucchiaio di pastella e passatelo delicatamente tra le mani per non lasciare punti in cui la pastella non abbia preso.
Rotolatelo bene nel pangrattato e posizionatelo sul vassoio.
Procedete fino ad esaurimento degli ingredienti.

In una pentola a bordi alti, versate abbondante olio (un quantitativo tale da immergervi gli arancini).
Portate l’olio alla giusta temperatura (circa 180°) e friggete gli arancini finchè non saranno belli dorati.

Scolateli con una schiumarola, poneteli su un vassoio foderato di carta da cucina e consumateli caldi.