Dopo che avrete preparato il brodo vegetale con cipolla, sedano, carota e prezzemolo, prendete una pentola dì rame mettete il riso e fatelo tostare per circa 30 secondi, poi aggiungete con un mestolo il brodo vegetale coprendo il riso e fate cuocere. Nel frattempo preparate in una padella con un filo d'olio il guanciale a listarelle, che una volta dorato lo metterete da parte. Adesso mettete la passata salate leggermente e aggiungete un mestolo di brodo e continuate la cottura.

In abbondante acqua bollente fate bollire i rigatoni, una volta al dente li passate nella padella con la salsa di pomodoro e mantecate, nel frattempo assaggiate il riso se è al dente. Adesso quando il riso è pronto, spengete la fiamma e aggiungete il parmigiano e mantecate poi il Gruyere a dadini e continuate a mantecare, fate lo stesso con l'amatriciana aggiungendo il pecorino e il guanciale e mantecate, un filo d'olio e continuate a mescolare.

Prendete i piatti mettete il riso, battete sotto con le mano per stenderlo e sopra mettete qualche rigatone all'amatriciana, date una spolverata di pepe e servite. Ricordatevi dì cucinare riso e pasta in contemporanea, quindi calcolate bene i tempi.