Per i cestini mettiamo l'acqua e i 170 g di zucchero in un pentolino e portiamo lentamente a 165° (se non disponiamo di un termometro da cucina, spengiamo il fuoco appena lo zucchero diventa biondo). Aggiungiamo le nocciole tritate e cuociamo mescolando bene ancora per 3 minuti.

Trasferiamo il croccante su due fogli di carta forno dividendo il composto in due parti uguali. Possiamo mettere un altro foglio di carta forno sopra così da poter schiacciare con più semplicità. Formiamo due dischi assottigliando più possibile, quando il composto si sarà un pochino intiepidito togliamo il foglio di sopra e capovolgiamo sopra un bicchiere o un pirottino di alluminio.

Facciamo attenzione a non creare delle pieghe troppo profonde dove la carta potrebbe rimanere incastrata raffreddando.

Quando saranno raffreddati eliminiamo la carta forno e togliamo lo stampo

Per la farcitura prepariamo la crema diplomatica. Mettiamo il latte in un pentolino e aggiungiamo la vaniglia. Mettiamo in ammollo la gelatina in un altro recipiente. In una terrina uniamo tuorli e zucchero e montiamo con una frusta a mano amalgamando lentamente l'amido di mais.

Scoliamo la gelatina e aggiungiamo alla crema continuando a cuocere e mescolare. Una volta raggiunta la giusta consistenza trasferiamo la crema in una pirofila larga e facciamo raffreddare a temperatura ambiente coprendola con la pellicola trasparente.

Una volta raffreddata la crema, montiamo la panna ben soda e aggiungiamola alla crema amalgamando al meglio.

La crema diplomatica è pronta per farcire i cestini. Aggiungiamo le gocce di cioccolato e la menta e facciamo riposare in frigo.