PRIMA FASE – PREPARAZIONE BIGA

Ingredienti necessari per la biga, da prelevare da quelli già elencati sopra:

80 gr di farina manitoba
13 gr di lievito di birra fresco (in alternativa 6 gr di lievito di birra secco)
40 ml di acqua tiepida

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aggiungete 40 gr di farina e mescolate bene il tutto, poi aggiungete la farina rimanente, formate una pallina che adagerete in una boulle di vetro, praticate un taglio a croce al centro, coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare nel forno spento (con luce accesa) per 4-6 ore.

La pallina avrà una consistenza soda ma non preoccupatevi, dopo la lievitazione potrebbe sembrare ancora non lievitata non preoccupatevi, l’importante è che sia diventata morbida.

Sciogliete la biga nell’acqua tiepida direttamente nella ciotola dell’impastatrice. Setacciate le 2 farine e unirle poco per volta all’impasto, aspettando che la farina si sia assorbita prima di inserirne di altra, lavorate a bassa velocità, quando avrete inserito tutta la farina e si sarà formato un’impasto omogeneo iniziate ad inserire il rosso d’uovo, anche in questo caso poco per volta e aspettando ad aggiungerne altro solo quando il precedente sarà assorbito.

Quando avrete inseriti tutti i tuorli aggiungete lo zucchero, lavorate bene l’impasto ed in ultimo aggiungete il burro a cubetti, anche in questo caso poco per volta e aspettando che il burro precedente sia assorbito, di tanto in tanto spegnete l’impastatrice e pulite le pareti della ciotola, quando avrete inserito tutto il burro lasciate lavorate l’impastatrice per una quindicina di minuti a velocità bassa.

Ora coprite la ciotola dell’impastatrice con della pellicola trasparente, avvolgetela con delle coperte vecchie e lasciate lievitare per circa 12 ore, non preoccupatevi se l’impasto risulta molto morbido, e non cadete nella tentazione di aggiungere altra farina!!

TERZA FASE – SECONDO IMPASTO:

Ingredienti necessari rimanenti dalla lista iniziale

Il primo impasto
160 gr do farina manitoba
20 gr di farina 00
40 gr di zucchero
40 gr di burro fuso
20 gr di miele
60 gr di tuorlo d’uovo
3 gr di sale
350 gr di uvette

Mettete in ammolo l’uvetta in acqua tiepida.

Prendete l’impasto lievitato, aggiungete il miele, le farine setacciate insieme al sale, lavorate l’impasto sino a quando sarà ben incordato, quindi aggiungete lo zucchero e lavorate, ora aggiungete i tuorli poco per volta facendo incorporare bene prima di aggiungerne altro.

Finiti i tuorli aggiungete gli aromi e infine il burro fuso poco per volta facendo incorporare tutto bene prima di aggiungere altro, quando avrete inserito tutti gli ingredienti fate lavorare l’impastatrice a bassa velocità per 15 minuti

Togliete l’uvetta dall’acqua e strizzate bene, infarinatela con poca farina e aggiungetela all’impasto e fatela incorporare a minima velocità.

Trasferite ora l’impasto su una spianatoia infarinata, e cominciate a dare le pieghe all’impasto piegandole a tre e poi a metà, ripetete l’operazione 4 volte a distanza di 5 minuti una dall’altra e poi lasciate riposare un’oretta.

Ora date altre 4-5 pieghe una dietro l’altra, poi formate una palla e mettete nello stampo da panettone, l’impasto non deve superare 1/3 dell’altezza dello stampo, mettete a lievitare nel forno con luce accesa e un pentolino di acqua bollente all’interno del forno, l’impasto dovrà lievitare sino a che raggiunge il bordo dello stampo.

Togliete il panettone dal forno, attendete una mezz’ora circa affinche in superficie si formi una pellicina, con una coltellino ben affilato praticate un taglio a croce sulla superficie e mettete il burro a cubetti (30 gr) sui tagli della croce, infornate in forno già caldo a 190° in modalità statica.

Cuocete cosi per 8 minuti, poi aprite il forno e fate fuoriuscire il vapore, abbassate a 180° e continuate a cuocere per 40 minuti circa, se vedete che sta colorando troppo coprite la superficie con alluminio. Verificate dopo i 40 minuti con uno stecchino se il panettone è cotto, lo stecchino deve essere ben asciutto quando lo togliete dal centro del panettone. Altrimenti continuate la cottura finchè sarà pronto.

Finita la cottura togliete il panettone dal forno e infilzate sul fondo con 2 ferri da maglia o 2 tondini di alluminio e capovolgete il panettone, lasciatelo raffreddare almeno una notte (meglio se un giorno intero) a testa in giu sospeso per farlo raffreddare completamente, questa operazione farà si che non si “affloscci” una volta capovolto.

Il panettone fatto in casa esalta i propri gusti dopo almeno una giornata in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso e lasciato a temperatura ambiente.

Ecco a voi il panettone finito, il lavoro è molto lungo, ma il risultato ottenuto ripaga di ogni sforzo e di ogni minuto passato ad aspettare l’assaggio!!!

Buon appetito!