Passate ora a denocciolare le olive: iniziamo togliendo il nocciolo con il snocciola olive, quando pronte con un coltellino da cucina a lama liscia, inciderle su una metà in modo tale da poterle riempire. Riprendere il composto di carne e procediamo a riempire le nostre olive, stando attenti a non romperle con troppo ripieno ed avendo cura di ridare loro la forma originaria, ma un po’ più gonfia.

Dividere in tre ciotole farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva nella farina, poi nell’uovo e per ultimo nel pangrattato, quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora poi ripetete l'operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti. A questo punto, potete friggere le olive all’ascolane in olio, fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele su di un piatto con carta assorbente, Servitele calde.