Arnardiello (Casatiello Napoletano)

Name: Arnardiello (Casatiello Napoletano)
Yield: 15/18 persone
Cuisine: Italia
Ingredients: 360 g farina 00 W270; 840 g farina tipo 1 W270 o maggiore; 960 g acqua fredda da frigo; 30 g sale; 30 g sugna/strutto o 30g di olio extra vergine di oliva; 2/3 g lievito di birra; 150 g ciccioli/cicoli freschi; 150 g mortadella; 150 g pancetta coppata; 150 g prosciutto cotto; 150 g salame napoli; 150 g provolone piccante; 150 g provolone dolce; 100 g pecorino romano; a piacere Pepe; 1 uovo sodo; 2-3 uova fresche (a piacere)

Arnaldo Crescente @arnaldoc

Rivisitazione del classico casatiello napoletano.

Arnardiello (Casatiello Napoletano)

Arnaldo Crescente @arnaldoc

Rivisitazione del classico casatiello napoletano.

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Ingredienti

15/18 persone

Impasto
360 gfarina 00 W270
840 gfarina tipo 1 W270 o maggiore
960 gacqua fredda da frigo
30 gsale
30 gsugna/strutto o 30g di olio extra vergine di oliva
2/3g lievito di birra
Farcitura
150 gciccioli/cicoli freschi
150 gmortadella
150 gpancetta coppata
150 gprosciutto cotto
150 gsalame napoli
150 gprovolone piccante
150 gprovolone dolce
100 gpecorino romano
a piacerePepe
1uovo sodo
2-3uova fresche (a piacere)

Salvata

Istruzioni per cucinare

1

Usando l'impastatrice, un bimby, una planetaria o a mano bisogna preparare l'impasto. Unire subito le farine ed il lievito ben spezzettato e mischiare bene per ossigenare la farina.
2

Aggiungere adesso un 2/3 dell'acqua e formare l'impasto. Quando é ben formato aggiungere sale, sugna o olio e un filo d'acqua e impastare fino all'assorbimento. Continuare ad aggiungere i 2/3 dell'acqua un filo alla volta finché non finisce.
3

Finito l'impasto, lascialo riposare in un contenitore ermetico o sotto un panno umido per 1h. Successivamente lascialo riposare in frigo per 10/16 ore (meglio 16 ore).
4

Dopo la maturazione in frigo far riposare 1h a temperatura ambiente ed in seguito andrà farcito.
5

Preparare gli ingredienti per la farcitura, tagliando a cubetti tutti i salumi e formaggi. Il peso di salumi e formaggi è indicativo perché basta che sia il più possibile vicino a quello della farina.
6

Aggiungere l'uovo sodo alla farcitura e mischiare bene.
7

Comincia la farcitura dell'impasto unendo un po' alla volta i salumi con il panetto ed impastare finché i salumi non si uniscono all'impasto. Procedere fino ad unire tutti gli ingredienti.
8

Stendere l'impasto formando una corda.
9

Prendere un ruoto per ciambellone e ungerlo con olio o strutto ed inserire il filone fino a chiuderlo a cerchio.
10

Prendere le uova freche, secondo gradimento, e posizionarle sull'impasto.
11

Far lievitare nel ruoto coperto da un panno per 5/10h, dipende dalla temperatura esterna. Se é circa 20° vanno bene 10/12h, se ci sono 25° 5h.
12

Finita la lievitazione, preparare il forno a 180° ventilato ed inserire il casatiello per 10 minuti. Portare il forno a 170° statico per 40 minuti e gli ultimi 10 minuti con forno alla stessa temperatura ma in modalità grill, così da cuocere bene la parte superiore. Se si possiede una sonda per alimenti la cottura a cuore ottimale del casatiello é tra i 94° ed i 96° (meglio 95°).
13

Finita la cottura togliere il casatiello dal ruoto e lasciarlo raffreddare per almeno 2h a testa in giù.
14

Rigirare il casatiello e mangiarlo o conservarlo in modo da fargli prendere poca aria.