Per prima cosa tagliate il guanciale prima a fette spesse 1 cm e poi a listarelle e rosolatelo bene in padella, partendo dalla padella fredda, senza ovviamente aggiungere nulla. Fatelo sudare bene finché sarà croccante fuori ma ancora morbido dentro,poi tenetelo da parte al caldo.

Mettete l'acqua per la pasta e nel frattempo rosolate qualche spicchio d'aglio intero in un pentolino, quando è ben dorato aggiungete i datterini, aggiustate di sale e fate andare per una decina di minuti a fuoco basso. Quando l'acqua della pasta bolle, salate e buttate la pasta.

Appena la pasta ha rilasciato un po' d'amido nell'acqua prelevatene un po' e unitela al pomodoro.
Frullate col frullatore ad immersione cercando di fare incorporare più aria possibile fino ad avere la consistenza del "pastello" classico di tuorlo e pecorino.

Adesso scolate la pasta circa 4 minuti prima del previsto e risottatela nel grasso del guanciale aggiungendo acqua di cottura al bisogno e verso la fine la purea di pomodoro. Saltatela fino a che sarà bella cremosa e impiattatela con una macinata generosa di pepe nero e una cascata di guanciale. Buon appetito!