ヒラメは頭と骨を分け、骨はぶつ切りにする（ここまでは魚屋さんにお任せ）。ザルに載せて塩をまんべんなく振る。

20～30分置いて、臭みと水分を誘い出す。骨は水洗い後、熱湯をかけ、「霜降り」にする。

再度水洗いし、鍋に昆布、水（約800cc）と一緒に入れ、強火にかける。

沸騰直前に昆布を取り出し、アクを丁寧に取りながら弱火で10分間煮る。

火を止めて、漉したら「和風ダシ」の出来上がり。

頭はグリルの強火で焼いて「兜焼き」に。