準備☆型にオーブンシートを敷く。底には帯状に切ったシート２本を十文字に敷いてから、底と側面にもシートを敷く。（こうすると後で生地を出しやすい）オーブンを１７０度に温めておく。

杏は細いクシ型に切り、ペーパータオルできっちり水気を切る。

卵白をボウルに入れ、泡立ってきたら途中で砂糖４０ｇを２～３回に分けて入れて、ピンと角が立つようになったらコーンスターチも加えて混ぜる。

別のボウルに柔らかくしたクリームチーズを入れて練り、砂糖２０ｇを加えて泡だて器でよく混ぜる。さらにカッテージチーズ、バニラビーンズ、卵黄を順に加えそのつど混ぜ、レモン汁を加えてさっと混ぜ、薄力粉をふるい入れ混ぜる。

４にメレンゲの半分を加えてしっかり混ぜ、生地となじませる。残りのメレンゲも加え、今度は泡を消さないようにゴムベラでさっくり混ぜる。

生地の半分を型に流し入れ、杏を円形に並べていく。切り分けやすいように中心はよけておく。残りの生地もそっと流し入れ、表面を平らにする。

天板にのせ、熱湯を張り、湯煎にかけて１７０度のオーブンで５０～６０分蒸し焼きにする。型のままさまし、さらに冷蔵庫で十分に冷やす。冷えたらオーブンシートの端を持って、そっと持ち上げ、型から出す。