＜予備発酵＞分量の水を量り、レンジで人肌まで温める。うち大さじ３をプリンカップなどにとりわけ、はちみつを混ぜてよく溶く。そこにこだま酵母をふりいれ、暖かいところで２０～３０分発酵させる。

＜下準備＞粉類をボウルに量り、泡だて器でよく混ぜる。胡桃はローストして粗く刻んでおく。発酵した酵母はかき混ぜてなめらかにしておく。

＜捏ね１＞粉に砂糖と塩を混ぜ、もう一度温めなおした残りの水（冬は熱めに温める）を半分ほど注ぎいれて、手でそぼろ状に混ぜる。溶いたこだま酵母を加えてざっと混ぜ、さらに残りの水を加えてこねていく。

＜捏ね２＞５分こねたら、ぬれ布巾をかけてさらにボウルをかぶせ、５分やすませる。その間に計量した容器などを洗っておく。５分経ったらさらに１０分こねる。伸ばしてみると、伸びは悪いですが、指が透けるくらいにはなります。

＜通常発酵（●）用と冷蔵発酵（○）用を分ける＞ニ分割し、半分はまるめて通常発酵。もう半分は胡桃を混ぜ、二重にしたビニール袋に入れて空気を抜いて、口をリボンで結び、冷蔵庫へぽん。

＜●通常発酵＞５０分～１時間２０分（季節によりますが、小麦粉だけの生地より時間がかかります）。みやこはオーブンの発酵機能を使用、フィンガーテストで発酵完了を確かめます。

＜●ベンチタイム＞パンチダウンしてまるめ直し、ぬれ布巾をかけてベンチタイム１５分。

＜●成形＞今回は大きく１個に成形します。のばして手前からきつめにくるくる巻き、端をつまんで形を整える。きつめに巻くことが大切ですが、ライ麦入りの生地は伸びが悪くちぎれてしまうことがあるので、無理はせず、乾燥にも気をつけて。

＜●二次発酵＞３０℃くらい（低め）で４０分。我が家では、熱湯入りのプリンカップ２個と一緒に、オーブンに入れて発酵させます。途中温度が下がったら、発酵機能や予熱機能を３０秒くらいつけて、温度を上げます。

＜●二次発酵２＞発酵時間は全体で４０分くらいですが、予熱中はオーブンが使えないので、３０分くらい経って発酵が９割方終わったらオーブンから出します。オーブンに別の天板を入れ２２０℃に予熱。

＜●二次発酵３＞予熱中の生地は、天板ごとビニール袋に入れ、霧を吹き口を閉じておきます。発酵がちょっと足りないな～というときは、霧を吹かず、代わりに熱湯入りプリンカップを入れて調節します。

発酵機がないと苦労する～＾＾；発酵機がある方は普通に４０分発酵させてください。

発酵機がない方は上述の方法で。自分のオーブンは熱湯プリンカップを入れると何℃になるのか、発酵機能を何秒で切ればいい温度になるか、チェックするととてもいいです。オーブン庫内は意外と保温力があってびっくりします。

二次発酵の完了は、生地の隅っこをすこしさわってみて確かめます。指でそっと押してみて跡が残ればOK。もっと言うと、跡が残りつつ、少しずつ戻ってくるくらい、やや弾力があるくらいがベストだと思います。すぐ戻ってこれば不足、そこから沈んでしまえば過多。

＜●クープ＞生地の上方に霧を吹いて、少し生地を湿らせてから茶こしでライ麦粉をふる。クープを斜めに３本入れる。刃先は生地に対し４５°の角度であててください。

＜○ベンチタイム＞まるめなおしてぬれ布巾をかけ、１５分～２０分ベンチタイム。ぬれ布巾はレンジなどですこしあたたかくしておいて、ベンチタイムも心もち長めにするとgoodです。

＜○二次発酵＞５０分～１時間。生地が冷えているので少し長め。

ドライイーストの場合は小さじ１・１/２です。予備発酵は行わず、分量のはちみつは不要です。冷蔵発酵は試したことがありませんが、こだま酵母ほどはうまくいかないかも・・・