【前日の作業、パートフェルメンテ生地作り】(写真は、使う生イーストの量)

塩以外の材料をボールに入れてゴムベラなどで、粉っぽさが無くなる程度まで混ぜます。

10分放置してから、塩を加え、5分ほどこねる。

ラップなどをして常温で45分発酵させ、パンチをします。もう一度繰り返したら、冷蔵庫で12時間低温発酵します。

【前日の作業、全粒この前処理】全粒粉に200gの水を加え12時間吸水させます。(夏場は冷蔵庫で。)

12時間後のパートフェルメンテ生地。

12時間後の全粒粉

生イーストを分量の水でよく溶かし、全ての材料を混ぜて8～10分こねます。(HB使うと便利！)

つるんとした生地になったら、1時間半～2時間発酵します。

2時間後の生地。

小麦粉をふった台に生地を取り出して、4等分にします。(太めのパンがいい人は、2等分で！)

10分ベンチタイムを取り成形します。

小麦粉をふったパンマットに並べて、45分発酵します。

オーブンを250度に予熱します。カミソリで好きなようにクープを入れ、霧吹きをたっぷりかけてオーブンへ。