イサキ（伊佐木）です

うろこを取ります。小ぶりですが、ちゃんとしたうろこがあります。

頭をはずして、内臓を取ります。

３枚におろします。
まず背びれ、尻びれの脇に包丁を入れ、尾びれのほうから、骨に沿って包丁を入れて行きます。

腹骨をすきます。刃先で骨の付け根近くに切り込みを入れてから、刃を腹骨の近くに入れていきます。

皮をまな板に合わせ、包丁を後ろから進ませて、皮を剃ぎ取ります。多少歩留が落ちるとしても、包丁で削いだ方が良さそうです。無理に皮を手で剥ごうとすると、身がちぎれます。出刃の平坦な方を下にしたほうが歩留は良さそうです。

小骨のところを切ります。（薄作りにする場合、特に切らなくても良いかも知れません。）

鯛ほど歯ごたえはありませんが、油が乗って適度に柔らかい刺身です。上品な感じです。