砂肝はよく洗って、真ん中にある薄い部分を取り除く。にんにくは皮をむいて薄切りにする。イタリアンパセリの葉を摘んでみじん切り。茎も使うので捨てないこと。

砂肝、にんにく、パセリの茎、ローリエを小鍋に入れて、白ワインを全体がかぶるかかぶらないかくらいまで入れ、火にかける。

沸騰してきたらていねいにあくを取り、塩を入れる。そのまま弱火で汁気がなくなるまで煮る。

火を止めてパセリの茎とローリエを取り出し、パセリのみじん切りを入れる。