とんかつの作り方。百聞は一見にしかず。

ロース表面を室温に戻す。
１～２cm間隔に深さ５mm位、筋を切る。
厚さが1/2～2/3ぐらい叩く。
塩胡椒を振る。

黄身と白身を完全に混ぜる。

小麦粉を沢山付ける。(真っ白になるように。)
その上で余分な粉を落とす。

豚ロースを卵につける前。

肉に満遍なく卵をつけた後。

肉に多めにパン粉をつけて軽く押す。

油鍋に火を入れる。

パン粉に馴染ませる為、５分程置く。

鍋に入れる前に、余分なパン粉を落とす。

肉を入れて１分３０秒過ぎ。
２分後にひっくり返した。

１６０～１７０℃の油で、合計３分３０秒、揚げた。
(合計、４分を超えるとパン粉が固くなる。)

余熱で肉の内部に火を通し、揚げた後、５分後に切る。
(揚げてすぐ切ると内部は、赤い状態。)

肉の内部にもしっかりと火が通っている。
衣もサクサク。
普段より約１０℃低い温度で同じ時間、揚げた。

２千円の牛肉で牛かつを作ってみた。

巷じゃ、１千円程度の牛かつのお店があるが、こっちの方が断然、美味しいだろう。

室温より表面がやや低い温度で、厚さが３分の２になる程度まで肉を叩く。
筋を切る。
塩胡椒で味を調え、小麦粉を付ける。

卵液(全卵)につけ、パン粉をつける。

油鍋に火を入れる。

パン粉に馴染ませる為、５分程置く。

鍋に入れる前に、余分なパン粉を落とす。

１６０℃の油に入れて３０秒後。

片面各１分、合計２分で出来上がり。

・泡が小さくなる。
・肉が浮く。
・チリチリという音。
・きつね色。
に注意する。

思ったより早く出来たので、この後右往左往。

揚げてから５分経つ、余熱で少し赤い程度。
２，３分後だったら、中はもう少し赤かっただろう。

レシピの人気が高いようなので、高い肉を使って丁寧に写真を撮った。

01.２枚で税込み９３９円の極豚。

02.左は肉を叩いた後。
高い肉は柔らかいかと思って、半分を下回る厚さ。
もう少し叩いた方が良かったかな。

03.肉を叩いた後、元の形に戻して、筋を両面切った後。

下記の失敗例のように叩き過ぎると復元力で、戻らないことも。

04.塩胡椒を両面かけた後。

05.ビニールに小麦粉を入れてまぶす。

側面に粉を付けるのが楽。

06.小麦粉をまぶした後。

ビニールの小麦粉は元の袋へ戻す。

07.同じビニールに溶き卵を入れてまぶす。

側面に卵を付けるのが楽。

08.パン粉をつけて軽く押す。

09.パン粉をつけて寝かせる。

皿のパン粉は元の袋へ戻す。

10.ビニールの溶き卵は器に移して、醤油をかけてご飯に混ぜる。

お好みで、焼いても良い。

11.１８０℃の油で揚げる。
レシピの為、片面２分、もう片面２分で撮ったが、片面２分、もう片面１分３０秒で良いと思う。

12.１つ目の出来上がり。

１６０～１７０℃の油で揚げるより、１８０℃前後で揚げた方の色が好き。
お好みで。

13.２つ目が揚がった所で、最初のかつはまな板に乗せかつを切る準備(右)、左は２つ目のかつの油取り。

14.とんかつの盛付け。

1,800円程度払ってお店で食べるより美味しい。

１７５℃ぐらいの方が衣は柔らかいか。

これは、後日の失敗例。
上は、肉を叩き過ぎて元に戻らない。
下は、揚げ過ぎで肉が固くなった。

以前、長崎県雲仙の豚ロース極みを使ったので、
今回は、宮崎県産豚ロース、
グラム当たり安い分、味は落ちた。

パン粉をつけた所。
作り方は上記と同じだが、作っている途中の写真が無いと本当に作ったのか、疑惑が発生するので。

肉が浮いてこないことがある。
その時は、時間と音で判断。
時間は、最初２分ひっくり返して２分、音が高くなったことを確認。

キツネ色か確認しないで時間で上げたが、ごらんの通り。
油の温度は、170～180℃で温度差が出ないように丁寧に作った。