イワシは三枚におろし、皮もとります。身が柔らかいので手で簡単に骨は外せるし、皮も頭側からひけば結構簡単にとれます。これを包丁で細かく刻んで更に叩きます。ボウルに入れ塩少々、酒と小麦粉大さじ半分を加えよく混ぜます。

大根と人参は皮をむいて短冊切り、牛蒡はささがきにしてしばらく水にさらし水気を切ります。しめじは石づきを取ってほぐしておきます。

鍋に出し汁３カップ、酒、みりん各大さじ半分を入れて火にかけ、大根、にんじん、牛蒡を入れて、野菜が柔らかくなるまで煮ます。

③にしめじを加え、煮立った中に①をスプーンなどで一口大にすくって形を作りながら加えていきます。

イワシのつみれに火が通ったら、みそ大さじ２を溶きいれ、しょうがのすりおろしたものを加えて火を止めます。器に盛り青ネギを散らしていただきます。