型に合わせて紙を敷いて用意しておく。四隅はカットして折り曲げておく。

ボウルに卵3個を割り入れひとつまみの塩を入れて泡立て始める。少し泡だったらグラニュー糖を加え湯煎にかけて溶かす

溶けたら湯煎からはずして白くもったりするまでしっかり泡立てる。最後に泡立て器を低速にして気泡を落ちつかせる。

ボウルを回しながら薄力粉を一度に加えゴムベラでツヤがでるまで混ぜ合わせる。

湯煎にかけてあった牛乳とバターを別のボウルで出来上がった生地の少量と合わせてから残りの生地に合わせる。ラム酒も加える。

紙を天板に敷き生地を流し入れる。
型ごと少し上から落とし気泡を抜く。

焼き上がったら天板からすぐに外して生地ごと袋に入れて乾燥をふせぐ。

熱いうちに裏ごしして全体量を測る(340g前後になる)

鍋に入れて30パーセントのグラニュー糖を測り入れる。弱火で練る(甘さは好みでグラニュー糖増量)

牛乳90ccを加え更にしっかり練る。7〜8分弱火で練って固さが調整できたら火からおろしてラム酒を加える。

バットにひろげラップして乾燥ふせぐ。

シロップの上にマロンクリームを180g程度を最後2cmくらい残して塗る。
全体的に小さくカットした栗を散りばめる。

上から固めに泡立てた生クリームを重ねて塗る。

手前から巻いていく。巻き終わりは下にしてロール紙ごとビニールに入れて落ち着くまで冷蔵庫で休ませる。