大根は２センチの輪切りにし、皮をむいて鍋に入れる。ひたひたの米のとぎ汁(または水と米大さじ１)で柔らかくなるまで煮る。

柔らかくなったらざるにあげ、流水で洗う。

鍋に酒としょうがを入れ、沸いたら４を入れる。ひたひたになるまで湯を足し沸騰させる。アクが出れば取る。

5に濃口醤油、砂糖を加え５〜１０分煮る。

2の大根をキレイな鍋に入れ、6の煮汁を半分入れる。みりん、薄口醤油と塩を加え、ひたひたになるまで湯を足しじっくり煮込む。

ぶりの鍋は煮汁が濃厚になるまでじっくり煮込む。大根の鍋は大根に味がしっかりしみ込むまで弱火で煮込む。