玉ねぎ牛乳煮を作る。玉ねぎをスライスし牛乳とクローブを入れ柔らかくなるまで煮て冷ましておく。

フードプロセッサーに肉類と塩半量を入れ高速で回す。

残りの塩とスパイスを加えさらに滑らかで粘りが出るまで回す。

5に卵白を3〜4回に分けて加え攪拌し粘りと弾力がついたら玉ねぎの牛乳煮(牛乳とクローブは除く)を加え滑らかにする。

6をボウルに移し生クリームを数回に分け加えオレンジの皮、コアントローを加えゴムベラで混ぜる。ここはフープロは使わない。

出来上がった肉種(ファルス)は冷蔵庫でしっかりと冷やす。

フランクフルト用の口金を付けた絞り袋に豚腸を端からたくし上げながらセットする。

8の肉種(ファルス)を入れ絞り出す。

12〜15cmずつに絞り必要ならタコ糸で縛る。

65℃〜70℃を保ちながら20分ボイルする。

ボイルが終わったら氷水でしっかり冷やす。

水気を拭き取り冷蔵庫で3〜4時間軽く乾燥させてから、小分けにし冷蔵保存する。

食べる時にフライパンで弱火でじっくり火を通しマスタードなどと共に。(焼く時は転がさない)ブランデーで軽くフランベする。

付け合せの林檎のバターソテーはスライスした林檎をバターでソテーし、塩少々、カルヴァドスでフランベし香りをつける。