玉ねぎをミジンギリオン。鍋にオリーブオイル②をひいて炒め、ホールトマトを（できれば漉して種もとって）加える。

ローリエと固形ブイヨンを加え、煮詰めて、砂糖・塩②・コショウで味を調える。これをトマトソースと名づける。

鶏もも肉は皮と大き目の脂を取り除き広げておく。白ワインと塩①を入れたビニールに入れ手で揉みこむ。１５分くらい放置する。

ビニールから鶏もも肉を取り出し、キッチンペーパー等で充分水気をとる。パン粉とパルメザンを合わせておく。卵は溶いておく。

鶏もも肉を卵につけ、パン粉とパルメザンの衣をつける。オリーブオイル①をひいたフライパンを中火にかけ、鶏もも肉を揚げ焼く。

外側がカリカリカリカリになったら、取り出す。グラタン皿にトマトソースと名づけたもの・鶏もも肉・モッツァレラの順で重ねる。

１８０℃のオーブンで３０分ほど熱する。トマトソースと名づけたものがグツグツ煮立ったら終了。切り分けてお口に運んだりする。