こってり煮つける 金目鯛のあら炊き

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Piano_icm @PianoIcecreammonster

甘めで濃いめに炊くのが美味しい♡
お酒にもご飯にも合います!
このレシピの生い立ち
割烹料亭でいただいた濃くてこってりと炊いた金目鯛のあら炊きが忘れられなくて、その味をめざしてこのレシピができました。

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材料

2人分
  1. 金目鯛あら切り身 2人分
  2. ごぼう 24㎝
  3. ほうれん草 1/2束
  4. ◎醤油 70ml
  5. ◎酒 50ml
  6. ◎みりん 60ml
  7. ◎砂糖 大さじ4~5
  8. ◎水 150ml
  9. ◎生姜 薄切り4枚~5枚

作り方

  1. 1

    ごぼうはよく洗ってから6㎝の長さにカットして更に縦に4つ割りにカットする。細いものは2つ割りでOK。

  2. 2

    ザルにのせた金目鯛に塩(分量外)を振って10分おく。
    (その間に3と4の手順を進めます)

  3. 3

    1のごぼうを水から茹でる。
    →沸騰してから5分茹でてザルにあげておく。

  4. 4

    沸騰したお湯に塩(分量外)を加えてほうれん草を入れ、30秒~40秒でザルにあげ冷水で色止めする。

  5. 5

    4のほうれん草を固く絞り、根をカットして4等分しておく。

  6. 6

    湯を沸かし、2の金目鯛に静かにまわしかける。(霜降り)

  7. 7

    6の金目鯛を冷水の中で優しく洗いながら残っている鱗や血合などを取り除く。

  8. 8

    大き目のフライパンに◎の材料を全て入れて沸騰させる。

  9. 9

    8に3のごぼうと7の金目鯛(皮目を上にします)を入れてクッキングペーパーで落としぶたをして強めの中火で10分煮つける。

  10. 10

    10分経ったら、落としぶたを取り、少し火力を強めてスプーンで汁を魚にかけながら煮詰め、金目鯛に照りが出たらできあがり。

  11. 11

    金目鯛とごぼう、ほうれん草を盛り付けて、残った煮汁をお魚の上からかける。

コツ・ポイント

このレシピの調味料の分量で金目鯛のあら(兜割りにしたものを一匹分)と切り身2切れを炊いています。

霜降り時は身崩れ防止のため静かに湯をかける。

甘さを調整は砂糖の増減で行う。(みりんは煮崩れ防止効果もあるので分量を減らさないように)

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Piano_icm
Piano_icm @PianoIcecreammonster
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旅行先の様々な国での食べ歩きが好きな食いしん坊^^ 美味しいレシピを追求すると結局はSimple is bestに辿り着くと思っていますが、私にとってそれは”簡略化”とは別物。”なんちゃって”は好きではないので本場の味と作り方をリスペクトしてレシピにしています。 素材の美味しさを大事にしてミニマムなレシピできちんと美味しいお料理を作りたいです。レシピは私自身の覚書としてこちらに残しています。
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