フュメ・ド・ポワソン 魚の出汁
魚料理のソース・ブーヤベース・魚介類パスタなどに使います。簡単に作れちゃいますし、魚料理の強い味方になってくれるのでぜひ
このレシピの生い立ち
小分けに冷凍しておくと、保存もききますし、使い勝手もいいのでおすすめです。
鯛のアラはスーパーの魚介コーナーの隅っこ（隅っことは限らない）にあると思います。
フュメ・ド・ポワソン 魚の出汁
魚料理のソース・ブーヤベース・魚介類パスタなどに使います。簡単に作れちゃいますし、魚料理の強い味方になってくれるのでぜひ
このレシピの生い立ち
小分けに冷凍しておくと、保存もききますし、使い勝手もいいのでおすすめです。
鯛のアラはスーパーの魚介コーナーの隅っこ（隅っことは限らない）にあると思います。
アプリでひらく作り方
- 1
セロリ、にんじん、玉ねぎは繊維に対して９０度に薄目にスライスしておく。ニンニクは包丁の腹で軽く潰しておく。
- 2
洗えば、セロリ、にんじんの皮はむかなくてもいいです。
- 3
基本的に白身魚のアラを使ってだしを取っていきます。
今回は鯛のアラ（頭だけ）を使っています。 - 4
売っているタイの頭はすでに半分にしてあると思いますが、半分になっていなかったら、手に気を付けて出刃などで半分にします。
-
- 5
血合い、内臓、エラなどを綺麗に取っていきます。あらゆるヒレも包丁orはさみで取っておきましょう。
- 6
半日、水につけておいて血抜きをする方法もあります。やるときは水を少量、常に垂らしておいてください。
- 7
鍋にブーケガルニ以外を入れ沸かしていきます。沸いたら火を弱くしてコトコト火を当てていきます。グラグラはダメです。
- 8
あくがいっぱい出るのでアクをとります。１回アクを取ったらブーケガルニを入れていきます。
- 9
アクは1回とってもまだまだいっぱい出てきます。小まめに取っていってあげてください。３０分、火を当てていきます。
- 10
ザルにキッチンペーパーを敷き、フュメをそっと濾していきます。
- 11
濾したものを再度、鍋に入れ火を当てます。アクがまた出てくると思うので、取っていきましょう。
- 12
完成！
コツ・ポイント
中骨を使う際は包丁のアゴ（刃元）で何か所か切れ込みを入れていきます。頭を半分に割る時も切れ込みを入れる時も、本当に危ないので気を付けてください
貧乏くさいかもしれませんが、出しを取ったアラにポン酢をかけて食べるとめっちゃおいしいです＾＾
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