タルト生地を作る。
室温に戻したバターを木べらで練って、そこに砂糖を加えてクリーム状になるまでよくすり混ぜる。

１に卵黄を加えよく混ぜる。
コップにラップをかけ中心を窪ませそこに卵白を入れ、巾着にして輪ゴムで縛り冷凍保存するとよい。

２に薄力粉を加える。少し混ざったら水も加える。
あまり粉っぽくないようになるまでよく木べらで切り混ぜる。

３を長く出したラップに移し、ラップを半分に折って、ラップ越しに生地をまとめる。
この時点で薄い円盤状にしておく。

４を３０分以上休ませる。
数日内に使わないのなら冷凍庫、バターがとけるくらいの室温なら冷蔵庫、そうでなければ室温で。

オーブンを２００℃に予熱する。
型の底だけ外し、バターを塗りつけておく。

５を底に合うように伸ばし、型に敷く。縁はラップ越しに押し延ばすと手が汚れず楽。フォークでまんべんなく孔をあける。

７を焼く。軽く焼き色がつくくらい。電気オーブンで３０分くらい。ガスならもっと早いことも多い。

焼いている間にケーキ生地を作る。
室温に戻したクリームチーズを木べらで練る。そこに砂糖を加え更にすり混ぜる。

９にレモン汁を加え混ぜ、次に卵を加えて混ぜ、生クリームを加えて混ぜ、薄力粉を加える。
だまになるが１４で濾すので大丈夫。

生地を作っている途中でタルト台が焼きあがるかもしれないが、濡れた布巾の上に乗せて冷ます。

やかんにお湯を沸かしておく。オーブンの天板に注ぎづらいことがあるので、少し傾けただけで入れられるようたっぷり準備する。

オーブンは天板の上にケーキクーラーを載せて、１７０℃に予熱する。

１１に側面の型をはめ、脚付きの金ザルをタルト台に載せる。ザルの中に１０を入れる。ゴムべらでザルの内面をこすると出てくる。

１４を１３で準備したオーブンの中のケーキクーラーに載せ、１２で準備した熱湯を天板に静かに注ぐ。湯煎焼きする。

一度膨れたのがまた締まって、周囲だけでなく中心の方も少し焼き色がつくまでじっくり焼く。
電気オーブンでも６０分はかかる。

粗熱が取れたら型にラップをかけて輪ゴムで止めて、冷蔵庫で一晩寝かす。