だしのとり方～昆布・かつおぶし～
出しの取り方です。昆布の場合とかつおぶしの場合、両方使う場合のポイントをまとめました。味噌汁・煮物・鍋物・炊き込みご飯に
このレシピの生い立ち
だし汁も煮物・味噌汁・鍋物と色々と活用する基本のものなので、一応レシピにまとめてみました。私の場合は、作りおきしないので、その時料理で使う分量の水に対して分量を計らず適当に材料を入れますので分量が適量ですが今後検討して修正したいと思います。
アプリでひらく作り方
- 1
<昆布の場合>
昆布は使う長さにキッチンバサミで切って洗わず、清潔な布巾を軽く濡らしキツく絞って表面の汚れを落とします。 - 2
鍋に必要な分量より少し多めの水と1の昆布を入れます。すぐ火にかけても良いようですが（本で見かける）、開くまで浸します。
- 3
昆布が開いたら中火位で煮て沸騰寸前かその前（鍋肌に泡が出はじめる位）に火を止め昆布を取り出します。
- 4
<昆布とかつおぶしで出しを取る時>かつおぶしを味噌こし（写真）に入れるか、そのまま放って網じゃくしですくうか決め用意する
-
- 5
3の工程までは同じで、昆布を取り出した鍋を再び火にかけ沸騰したら止めてかつおぶしを入れる。or６もOK。沸騰させて煮ない
- 6
５ではなくかつおぶしを入れ火をつけ沸騰したら止めるという方法でもOK・いずれにしても沸騰したまま煮ないのがポイント
- 7
火を止めてからは、長い事そのままにせず（私はかつおぶしが自然に全体的に沈んだら）取り出します。かつおぶしを絞るかは８
- 8
取り出す時に、かつおぶしを絞っても、絞らず取り出しても良いが、絞ると少し苦味が出ます。私は軽く水を切り取り出してます。
- 9
味噌こしで軽く水を切る時、少し縦方向にトントンと軽くふると全体的に写真のように自然にまるまり、あまり網にへばりつかない。
-
- 10
<かつおぶしだけでだしを取る時>まずは、鍋に分量より少し多めの水を入れ一煮立ちさせ火を止めます。後は４以降の工程へ、
コツ・ポイント
※必要な分量の水より少し多めの水を入れるのは沸騰して蒸発したり材料を取り出す時そこに水がついているから出来上がり量は最初より減ってしまうからですが、それでも必要な量が足りない時は、私は水を足してしまいますが、心配なら50％増しならまず大丈夫
リアクション
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