お湯を沸騰させ、モツを１度茹でこぼし、臭みをとっておく。アクがでてきたころ、ザルにあげて水気をきっておく。

じゃがいも、人参は一口大、セロリ、玉ねぎは薄切り、えのきも食べやすい長さに切り、にんにくはみじん切りにする。

オリーブオイルでニンニクを弱火で炒め、香りが出たら玉ねぎ、セロリを引き続き弱火でしんなりするまで根気よく炒める。

次にジャガイモ、人参、えのき、ローリエも合わせて炒める。そしてモツも入れて炒める。

ある程度、具が炒まったら、紹興酒を入れて中火ぐらいに火を強め、アルコール分を飛ばし、旨みを凝縮させる。

次にトマト缶を入れ、少々水を足して濃度を調整し、ブイヨンも入れて暫く煮込む。オレガノ、塩、胡椒で味を調整する。

器にもって、セロリの葉っぱを飾り用にのせる。