■肉の処理
用意するのは、肩ロース（６００g)とヒレ(200g)。大きさは目安です。肩ロースにヒレが巻けるような大きさで

肩ロースを開きます。３倍にするように開きます。

開いたら塩を振りましょう。表裏全面です。満遍なくふってください。

こんな感じです。

ヒレにも全面に塩を振り、この状態でお皿に起き皿ごとラップ。約半日（１２時間）冷蔵庫で寝かせます。

■香草ペースト作り
ローズマリー、タイムはフレッシュを用意します。オレガノとフェンネルは乾燥です。

フレッシュはゴミを落とすために水につけて置きましょう。

タイム、ローズマリーの葉だけを摘み取り、みじん切りにしていきます。

続けてにんにくもみじん切りにします。にんにくは、大きいと焦げの原因にもなるので、なるべく細かくします。

オレガノを追加。
フェンネルは炒ってもそのままでもお好みで。

塩を約１０g入れよくかき混ぜます。

オリーブオイルを大さじ１入れて（湿らす程度）よくかき混ぜます。

ラップをしてお肉同様寝かせます。真夏でなければ、常温で寝かせます。

■１２時間後
写真のようにだいぶ赤くなり身もだいぶ締まります。余分な塩分を洗い流して、ペーパーでしっかりと拭き取ります

寝かせた香草ペーストを取り出し、開いた肩ロースに塗っていきます。

開いた肩ロースの上にヒレを置き、ヒレにもペーストを塗ります。ゆっくり巻いていきます。

こんな感じで巻いていきます。巻きながらペーストを塗りましょう。

ぐるっと巻いたら、ネットを被せましょう。ネットはスーパーに置いてあるものを使います。

全体にペーストを塗り、お皿ごとラップをして冷蔵庫で１日寝かせます。

■ローストする
お肉を取り出し、外側に付いたペーストのにんにくを取り除きます。にんにくは焦げると後味が悪いですからね。

ココットを熱してローストしていきます。先ずは全体を焼いてしまいましょう。

全周に軽い焼目が付いたらジャガイモを追加。ここからは弱火にして蓋をしながら一面約５分、全体に強い焼き色をつけていきます。

約25分ローストした状態。ジャガイモの崩れ始める手前で火を止めたいです。

ココットの蓋をして約１〜２時間放置します。

余熱調理をして、出来上がり。鍋の底に溜まった油と肉汁はソースにします。

お肉を取り出し網を外しましょう。なるべく薄くスライスしていきます。

うっすらピンク色になっていればOK。
こんな感じです。

お皿に盛りBuona petito!