卵をよく溶いておく。小麦粉は計ってふるっておく。

じゃがいもはよく洗って皮付きのまま竹串がスッと通るくらいの固さになるまで茹でる。

茹で上がったら熱いうちに皮を向いて潰す、できるなら裏ごししてパルメザンチーズ、パセリ、塩コショウを混ぜ込む。

3の粗熱が取れたら溶き卵を少しずつ加えて混ぜてよく練る。その後20～30分寝かす（夏場は冷蔵庫へ）。

寝かせてる間にソースの下拵え。にんにくはスライスして芯を抜き、たまねぎは薄切り、しめじは分けておく。

寝かせたニョッキを成形する。直径1.5cmくらいの棒状にして2cm幅に切って潰すと早い。

平らな面にフォークの先を押し当てて溝を付ける。ソースが絡み易くなる。ザルを用意しておく。

ニョッキを茹でる湯を沸かしつつ、フライパンにバターを溶かし、にんにくを香りが出るまで炒める。

6にたまねぎ、しめじを入れ、玉ねぎが透き通るまで炒める。

たまねぎに火が通ったら、水＋赤ワイン、固形ブイヨン、砂糖を入れて弱火で煮詰める。

鍋の湯が沸騰したら成形したオリーブ油を塩を入れてニョッキを茹でる。

火が通ったニョッキは浮いてくるので穴杓子で掬ってザルにあける。

フライパンのソースが好みの味になったら、茹で上がったニョッキを加える。

全体にソースが回り、馴染んだら出来上がり。