簡単だけど本格派！ パプリカのムース
皮を剥かない！ 生クリームは泡立てない！ 味つけもしない！
パプリカの旨みいっぱいの、真夏のご馳走めしあがれ。
このレシピの生い立ち
東京・神保町の海老丸らーめんで期間限定メニューに添えられていたパプリカ・ムースがあまりに美味しかったので、教えていただいたレシピです。パプリカから水分が出るのを活かして少しアレンジし、コンソメ・ジュレ添えにしました。
簡単だけど本格派！ パプリカのムース
皮を剥かない！ 生クリームは泡立てない！ 味つけもしない！
パプリカの旨みいっぱいの、真夏のご馳走めしあがれ。
このレシピの生い立ち
東京・神保町の海老丸らーめんで期間限定メニューに添えられていたパプリカ・ムースがあまりに美味しかったので、教えていただいたレシピです。パプリカから水分が出るのを活かして少しアレンジし、コンソメ・ジュレ添えにしました。
作り方
- 1
パプリカはヘタとタネ、白い部分を取って、一口サイズに切っておく。こうするとかさばらないので次の過程で使う水量を減らせる。
-
- 2
鍋底から1cmほどの湯にブイヨンを入れて沸かし、パプリカ投入。水面から少し出ていても、パプリカから水分が出るのでOK。
-
- 3
鍋に蓋をして、ギリギリ煮立たたせない程度の火力で10分煮る。菜箸が簡単に突き通せるくらいになったら火を止める。
- 4
パプリカをすくって別容器に移す。煮汁ごと全部使っても構わないが、少し残してコンソメ・ジュレを作るとオシャレな仕上がりに。
- 5
パプリカの重量を量る。今回は335gなので、生クリームは200cc、ゼラチンは5gに決定。
-
- 6
パプリカはなめらかになるまで、ミキサーまたはブレンダーにかける。ふやかしたゼラチンを入れて、さらに撹拌。
- 7
生クリームを少しずつ足しては全体が均一になるように撹拌。きれいに混ざったら器に入れて、冷蔵庫で冷やし固める。
-
- 8
煮汁は漉して浮遊物を除いたら、重量の2%のゼラチン（上記材料外）を入れて、冷やし固めてコンソメ・ジュレにする。
-
- 9
固まったコンソメ・ジュレをフォークでかき回してくずしたものを、ムースの上にひと匙乗せて完成。
-
コツ・ポイント
ミキサー、ブレンダーを丁寧にかけるのが一番のポイント。生クリームは乳脂肪分45%を使うとクリームの濃厚さがパプリカの風味を薄めてしまいます。コンソメ・ジュレはメレンゲを入れて煮立てると透明度が高くなりますが、量が減るので漉すだけにしました。
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