牛スジの下処理（圧力鍋）
ホロホロ〜のトロトロ〜
このレシピの生い立ち
私の地元では牛肉料理が名物で、ホルモンや牛スジを使ったＢ級グルメが沢山あります
血の気の多い肉や臭いが強い肉も、血抜きや下処理をする事で美味しく食べられます
飲食店で働いてた時の仕込み方です
牛スジの下処理（圧力鍋）
ホロホロ〜のトロトロ〜
このレシピの生い立ち
私の地元では牛肉料理が名物で、ホルモンや牛スジを使ったＢ級グルメが沢山あります
血の気の多い肉や臭いが強い肉も、血抜きや下処理をする事で美味しく食べられます
飲食店で働いてた時の仕込み方です
作り方
- 1
牛スジは大きめに切って、水に浸けてしっかり血抜きをする
30分〜１時間位浸けておく
水は近くを通るたび３〜５回位変える -
- 2
血抜きが終わったら水を入れて火にかける
強火で一気にわーっと沸かしてしっかり灰汁出しする -
- 3
肉をざるに上げて水でよく洗う
- 4
圧力鍋に肉、水、酒、ネギ、生姜を入れて火にかける
加圧５分、自然冷却今回生姜が無かったのでチューブ生姜で代用しました
-
- 5
ネギ、生姜は捨てます
肉、汁、脂は有効活用しっかり冷ましてからだと脂が固まるんですが今回は少なかったので捨てました
-
- 6
肉は汁と一緒に袋に入れて冷凍しておくと使いやすいです
脂は小さい製氷皿に入れて冷凍後ジップロック - 7
多めに処理して冷凍しておけばビーフシチューやカレー、おでんと色々使えます
-
- 8
メンブレンやアキレスを一緒に入れても美味しいです
大きいスジは切り込みを入れたりして均一に柔らかくなるよう調節して下さい - 9
スジの厚みや部位で多少の加圧時間の違いがありますので、まぁ一応の目安で高圧５分です
軟骨生からとかは20分位かかります
コツ・ポイント
茹でたら小さくなるので①では大き目に切った方が良いです
500gだと2人で少なめ2回分位なので、１キロ位まとめて処理した方が楽ですね
血抜きして下茹でで縮むので思うよりも少なくなります
肉のとこより関節が多目の時は加圧を少し長くして下さい
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