えびは竹串を使って背ワタを取る。手間を省く場合は、むきえびでもOK。

茄子はへたを切り落とし、皮をところどころ適当にむき、三等分して半分に切り、あくを取る。

フライパンで白ごまを乾煎りする。焦がさないように茶色になるまで煎る。

乾煎りした白ごまを、まな板に敷いたキッチンペーパーの上に広げて、包丁で細かく刻む。

だしを取る。

＜煮汁＞の材料を合わせる。茄子はザルに上げて、水を切る。

北京鍋に茄子が被るぐらいのサラダ油を入れ温め、１６０℃で揚げる。

茄子が揚がったら、さっとお湯をかける。

北京鍋の揚げ油は移し、余分な油をふき取り、十分に温める。少量のサラダ油を入れ、⅓の生姜と水分を取ったえびを炒める。

茄子を入れて、軽く炒め混ぜたら、合わせた煮汁を加え１０分煮る。

だし汁が沁みたところへ、煎ったごまを加えさらに５分煮る。

器に盛り付け、生姜をのせて完成。