鯖の棒鮨

【しめ鯖を作る】

ザルを軽く湿らせ、ざるの表面が白くなるくらいに塩を振る。この上に皮目を下にして鯖を載せ、身が白くなる位塩を振る。

上記を室温で1時間程度置く。その後
ボールに張った水で塩をさっと洗う。

ラップに包み、冷凍庫で4日間以上置く。その後冷蔵庫で解凍する。

仮づけ
容器に米酢と水をそれぞれ250cc入れ、解凍した鯖を30分ほどつける。
その後、ペーパータオルで水気をとる。

本づけ
米酢300ccに、仮づけした鯖を入れ、片面30分づつ、合計1時間つける。

上記の鯖の水気をとり、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。

鯖の腹骨を包丁ですき、薄皮を頭の方から剥がす。血合いや小骨をとり、二柵にする。身の厚いところに包丁を入れ、厚さを揃える。

【すし飯の作り方】

温かいご飯にすし酢を入れ、しゃもじで切るように全体を混ぜる。うちわで粗熱をとる。

青じそ、白ごまを入れて、全体を混ぜ合わせる。濡らしたペーパータオルをかけ、10分ほど置く。

棒鮨の作り方

ラップの上に皮目を下にした鯖を置き、鯖の中央にしょうがを置く。

すし飯を棒状に握り、鯖の上置く。ラップで全体を包み、巻き簾をかぶせる。30分ほどおくと切やすい。

【すし酢の作り方】

鍋に酒、砂糖、塩、酢を入れ、沸騰寸前まで中火にかける。

余熱で砂糖、塩を溶かし、昆布を入れて、粗熱をとる。