鏡開きに~蜜柑のロールケーキ応用編
缶詰みかんを詰めた鏡餅風ケーキ。オレンジリキュールを加え、見た目のユニークさだけでない洗練された美味しさです！
このレシピの生い立ち
103種目はお正月第２弾『鏡餅型ケーキ』に挑んでみました。過去に作って予想以上に美味しかった缶詰みかんを中に詰めています。サイズは通常より少し大きめなので、鏡開きとして家族や友人と楽しく分け合って頂くのも良いですね。
アプリでひらく作り方
- 1
蜂蜜10ｇ、バター10ｇ、牛乳20gを容器に入れレンジで30秒加熱し、バターを溶かしておく
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- 2
薄力粉30ｇ、上新粉20ｇの計50ｇをふるっておく
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- 3
卵白120ｇに、グラニュー糖45ｇを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分～1分半
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- 4
このあたりで、オーブン180℃14分の余熱をスタートさせておく
- 5
卵黄80gにグラニュー糖30ｇとバニラオイル10滴をボウルに入れ、湯せんをしながら泡立てる
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- 6
この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転７分以泡立てたあと、低速1分泡立てて大きな気泡をつぶしていく
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- 7
このボウルに、＜3＞の卵白メレンゲボウルの１/３を入れて、さっくりと混ぜたあと、
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- 8
＜2＞の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、ムラがなくなるまで、さっくりと混ぜる
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- 9
次に＜3＞の卵白メレンゲボウルの残り全部を入れ、こちらもムラがないように、さっくりと混ぜる。
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- 10
このボウルから少量を取り、＜１＞の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませ、
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- 11
元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる
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- 12
クッキングシートを敷いた天板に、
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- 13
生地をそっと流して表面をカートで均らしたら、軽くたたき落として空気を抜き、オーブン180度で14分焼く
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- 14
焼きあがったら、縮をふせぐために持ち上げて落とし、
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- 15
表面に乾燥をふせぐためのラップをし、粗熱がとれたら冷蔵庫で1時間寝かす
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- 16
スポンジを冷やしている間、みかんの缶詰から固形量約250g（大1缶分）を取出し、キッチンペーパーにのせ水気を取る
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- 17
表面にもペーパーをあてて水分を吸わせ、冷蔵庫で冷やしておく（水分をしっかり取り除く事で触感が鮮明になる）
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- 18
今回のクリームに使用する純生は通常より多めの計300ml使用します。そのため乳脂肪は最もライトな35％を使用する
- 19
細かく刻んだホワイトチョコ80gに純生35％100mlとグラニュー糖25gを加え、ぬるい湯煎でゆっくり時間をかけて溶かす
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- 20
チョコがなめらかに溶けたら湯煎からはずし、追加の純生200mlを注ぎながらのばしていく（この時に温度が下がっていく）
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- 21
これを氷のはった二重ボウルの中に入れ変え、オレンジリキュールのコアントローを小さじ4加えたら、
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- 22
一気にホイップしていく。35％の低脂肪ゆえ最初はゆるいが中のホワイトチョコが冷温で次第に固く安定してくるので、根気よく。
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- 23
出来上がったコアントロークリームのうち、半分は外側のデコ用に使うので、あらかじめ別ボウルに入れ替えておくとよい
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- 24
冷蔵庫からスポンジを取り出し、ディナーナイフなどを使って焦げ目を綺麗にはがす
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- 25
どちらが表になってもよいので、これを平らなまな板に移し、
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- 26
回転させながら切れ味のよい包丁で水平に切って二分する。これで厚さ半分のものが2枚出来る
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- 27
上部スポンジを移動する際スポンジが割れないようお好み焼きコテなどを使う。一方をA面、一方をB面とし、これらは裁断が異なる
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- 28
今回鏡餅の型にするため使用するのは、大小の２つのカップ（購入:seria）。二つ重ねると鏡餅の形状になる
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- 29
まずA面のスポンジに、カップの大を逆さにして周囲を包丁で切りぬいていく。余った余白スポンジは後で使用するので取っておく
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- 30
次にB面のスポンジを画像のように横に細長く包丁を入れ、10ピースの長い帯状に裁断しておく
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- 31
この帯状スポンジ2つ分を大カップに底からと側面にそって巻いていく（手ひねり陶芸のように）
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- 32
スポンジをセット出来たところでクリームを8割ほど詰め、
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- 33
水分を切った缶詰みかん全量より1/6の量を乗せ、
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- 34
上から押さえてみかんを沈ませる。スポンジとクリーム間の空気をそっと押し出して形を固定する（押しつぶさないよう優しく作業）
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- 35
隙間なく詰まったら、蓋スポンジの接着としてのクリームを乗せ、全面に塗り広げていく
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- 36
そこにスポンジA面でくりぬいた円計スポンジを乗せ、空気を押し出す感じで手でそっと押さえて圧をかける
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- 37
上からラップをかけてひっくり返し、カップをはずす
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- 38
全体が乾燥しないように全体をラップで包んだら、
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- 39
これを冷蔵庫で冷やしておく。（これが鏡餅型の下の部位になる）
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- 40
次に鏡餅上を作っていく。A面の余白で余ったスポンジを、包丁でさらに厚さ1/2の薄さにする。水平に包丁を入れる
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- 41
極薄になったスポンジを小カップに手でちぎったりしながら、上手に隙間なく密着させる
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- 42
先程と同様の作業でクリームを入れる。缶詰みかんの余りより1個を詰め、空気を押し出す
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- 43
上部をすりきりのクリームでピッタリと埋める。
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- 44
ここはスポンジを乗せずにラップをかけてひっくり返し、小カップの型をはずす。最後はラップでふんわり覆って冷蔵庫で一晩冷やす
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- 45
充分に冷えたカップ大小を取出して並べ、それぞれを別々にクリームデコしていく。大カップの下には透明フィルムを敷いておく
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- 46
大小ともにそれぞれを白いクリームで覆ったら、落とさないよう注意しながら小のケーキを大のケーキの上に乗せる
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- 47
金柑の下1/3を切り落としたあと、楊枝に挿してトップに飾れば出来上がり
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- 48
金柑は丸々1個を乗せるより、下を切り取った2/3サイズにすることで、全体のバランスが良くなります。
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- 49
ユニークな鏡餅もどきのショートケーキ、オレンジリキュールの香りが広がり、洗練されたお味になっています。
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- 50
ふんわりエアリーなスポンジの中にぎっしり詰まった缶詰みかん。
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- 51
乳脂肪を抑えた35％純生ベースのクリームなので、胃にもたれにくく、後味軽やかです。
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- 52
神仏感謝、無病息災を願う日本文化。今年の鏡開きに、みかんスィーツ、加えてみませんか？
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コツ・ポイント
1.クリーム量が多いため乳脂肪の軽い35％の純生をお使いになることをオススメします。
2.オレンジリキュールにコアントローを使っていますが、他のオレンジリキュールでも代用可能です。リキュール入りでお作り頂くのが美味しさのポイントです。
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