鯖は皮側に1〜2本の切り込みを入れる。

鍋にたっぷりのお湯を沸かす。火を消してから、網杓子などにのせた鯖を入れる。

身の表面が白くなったら、すぐに氷水で冷やす。表面を軽く撫でて汚れを落とし、引き上げる。ザルなどで水気を切っておく。

フライパンにAを入れて混ぜる。鯖を並べ、落し蓋をしてから火をつける。アクが出てきたらすくい取り、火を弱める。

煮汁を少しとり、味噌を溶かす。味噌を4に加えて強火にする。落し蓋が浮き過ぎたら、火を少し弱める。

煮汁が落し蓋の下でうまく回っている感じを保って煮る。途中で何度か煮汁をかける。5分程煮てそのまま冷ます。

食べる前にもう一度煮る。煮汁をかけながら、煮汁にとろみが出るまで。