塩をひとつまみし、20㎝くらいの高さから鯖の裏表に、まんべんなく塩をふり20分以上置く。

鍋に湯を沸かし火を止めて鯖を入れ(または熱湯をかける)汚れを水で洗い流す。

鍋に鯖を皮を上にして入れ、被るくらいの水と酒とショウガを入れ沸騰させアクをとる。

砂糖を入れ１分程煮る。お玉一杯くらいの汁を器に取り味噌をとかしてから鍋にいれる。みりんも入れ落し蓋をして弱火で５分煮る。

汁がまだ多いようなら一旦、鯖を取り出し、好みのとろみがつくまで煮詰め再び鯖を取り出し絡める。