お味噌の仕込み方

この時点で麹と塩は混ざっています。必ず麹と塩を先に混ぜておくのが肝心です。

活力鍋には鍋の高さの3分の１しか豆を入れないように解説書にあるので、何度かに分けて水煮します。

３Lの鍋だと５～６回に分けてとなりますが、2.44気圧の活力鍋の場合、重りがシュンシュン言い始めてから3分ほどです。

5分くらい回してしまっても柔らかくなるだけで支障は無さそうです。親指と小指で簡単に潰れる柔らかさまで煮ます。

普通の圧力鍋だと20分、ただの鍋だと3時間コトコト煮るそうなのでやはり活力鍋かなぁ、、、。

豆をざるに上げてお湯切りし、フードプロセッサーにかけます。豆だけだともったり固いのでちょっと水を足します。

入れる水量はフードプロセッサーがスムースに回る程度です。一回で50㏄位入れました。豆の煮汁は使わないこと！

米麹は乾いています。豆をフープロにかけた時点で水を入れないと、乾いた麹を入れた時に水分不足で固く、混ぜるのが大変です。

この作業を必要回繰り返して全量を容器に入れて蓋をして乾燥しないようにしておきます。

順に炊くのでこの時点で熱くない筈ですが、あまり熱いうちに麹を入れると麹菌が死ぬので手を入れて熱くない程度まで冷まします。

始めは柔らかかった生地が麹を入れ続けるとかなり重い感じになってきます。

本当は味噌玉と言って、野球ボールくらいの球を作って、底から詰めると言いますが、拳骨でやれば大丈夫でした。

半紙の上からラップをして、アルコールを含ませたペーパータオルで、容器の側面をしっかり拭き取ります。

家の中の一番寒い、温度変化が少ない場所に置きます。床下等がいいと思います。

今回は白米の麹と玄米の麹の2種類を使ったので、計12㎏仕込んだことになります。

10Lのホーロー容器を2つ使って２種類作りました。鍋も二つ使ったので要領よく、6キロを1時間半で仕込めました。

開けると多少の黒ずみや、カビらしいものがあるので、それを取り去れば中はきれいです。

出来上がりに茶色い汁が出ることがあります。「たまり」です。お刺身醤油として使うと美味しかったです。

玄米麹の方が、白米麹よりもコクがありました。