甘エビの殻を使った魚介のサフランリゾット
濃厚なエビの殻のスープが決め手の簡単、豪華なリゾットです。エビの殻のスープは、暇な時に作って冷凍保存しておきます。
このレシピの生い立ち
予め作って冷凍保存してあるエビの殻のスープを利用したリゾットです。甘エビの殻のスープが美味いので、最高の一品になります。
甘エビの殻を使った魚介のサフランリゾット
濃厚なエビの殻のスープが決め手の簡単、豪華なリゾットです。エビの殻のスープは、暇な時に作って冷凍保存しておきます。
このレシピの生い立ち
予め作って冷凍保存してあるエビの殻のスープを利用したリゾットです。甘エビの殻のスープが美味いので、最高の一品になります。
作り方
- 1
普段から新鮮な甘エビの（身をはずした後の）頭と殻を冷凍保存しておく。触角と額角は切り落としておく。これを解凍して使う
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- 2
鍋にバターを入れニンニクとエシャロットを加え炒めて香りを出す。次に、玉ねぎを加えて更に10分以上をめどに炒める
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- 3
２にワイン、エビの頭と殻を加えしっかりと炒める。トマトソース、コンソメスープとブーケガルニを加え7分をめどに弱火で煮込む
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- 4
火を止めて5分程待ち、ミキサーで1分位かけて粉々かつドロドロにする。ここでは半量ずつに分けると処理しやすい
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- 5
目の細かなこしきを使って４をしっかりこして塩胡椒で味を調整。出来たスープはこの段階で分割して冷凍保存しておく。15を参照
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- 6
リゾットを作る
５のスープ（一人当たり80ｇ）を解凍し温めて生クリームとサフラン(耳かき1杯強の粉を使いました）を加える -
- 7
イカは格子状に切り目を入れてから更に1㎝幅に、ホタテは半分に開き3等分に切る。エビは身をむきます
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- 8
鍋にオリーブオイルを入れ、魚介をさっと炒め、塩胡椒をする。魚介を取り出した鍋にエシャロットを加え炒める
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- 9
８に米を加えて弱火で軽く炒めます。コンソメスープ200ｇを加え15分を目安に煮込みます。水気が無くなったらコンソメを追加
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- 10
米の硬さをこまめにチェックして、アルデンテになる少し前で温めておいたエビの殻のスープを加え、必要なら塩胡椒で味を調整
- 11
次に８の魚介をのせて更に煮込み少し柔らかめに仕上げる。魚介は火を通し過ぎない様に注意。今回は煮上がるのに18分を要した
- 12
盛り付け例−１
皿に盛り付け、細かく刻んだ大葉を飾ります -
- 13
盛り付け例ー２
ふのりを水洗いした後しっかり水切りをしてから、160度で時間をかけてかりっと素揚げしたものを更に添えます -
- 14
追加：エビの頭を保存する際に、額角と触角をはさみで切って下さい。ふのりの素揚げは冷蔵庫保存で一か月は日持ちします
- 15
追記：５で濾す時には、まず粗濾してから更に目の細かな濾し網を使って濾すとスープのザラつきは無くなります（この過程は大切）
- 16
本格的なリゾットではなく、チンした冷ご飯を使ってももちろんOKです。ソースがおいしいのでなんちゃってリゾットでもいけます
コツ・ポイント
新鮮なエビの頭と殻を捨てないで冷凍保存しておく事。沢山たまった所でこの様にスープにして、更に冷凍保存しておきます。額角の根元に向かってはさみを入れる時に、同時に目も取り除く様にします。目を取り除かなければソースに黒点が入ってしまいます。
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