作り方
- 1
塩わかめは太いすじを切りおとし、4㎝くらいに切手熱湯で湯がく
- 2
小さじ1 1/2 の塩入熱湯でわけぎの白と青を時間差でゆでる。平ざるに揚げ団扇で仰ぎ冷ます。包丁でしごいてぬめりとる
- 3
うどは皮をむきかつらむきにする
1枚に広げ45°以上の斜め細切りにし水にさらす（クルクルする） - 4
①柳包丁で頭を落とす（胸ひれつける）
②おなかを肛門まで切って内臓を出し、水洗い
③背側から包丁の頭をあげ引くように切る - 5
④裏返して包丁の頭を下げるようにして切る
⑤腹骨をそぎ、たて塩に10分
⑥尾側から皮をはぐ
⑦包丁目を薄く入れ３㎝幅切る
コツ・ポイント
わけぎ⇒3～6月春から初夏が旬、葱は3月からねぎぼうずができ味が落ちる
さより=春の魚で高級魚。胴長く鮮度の持ちが悪い。下のアゴが長い。春に内湾に入り海面近くを泳ぐ。背びれが目立たない
膾（なます）⇒細く切ったもの、という意。冷たいお料理。
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