ボウルに強力粉・全粒粉・塩・砂糖・イーストを入れ、スプーンで混ぜる。
真ん中を凹ませ、ぬるま湯を加えて混ぜる。

粉が馴染んだら、ボウルの中で叩きつけたり折り込み押したりして手で捏ねる。
まとまったらオリーブ油を加え、さらに捏ねる。

生地を引っ張ると薄く膜が張るようになったら、雑穀類の7割くらいを加え、均一になるまで捏ねる。
捏ね時間は合計15分ほど。

強力粉をつけた人差し指を生地に指し、生地が戻らなければ一次発酵完了。
ラップは後で使うので捨てない。

打ち粉不要ですが、くっつきそうなら少し台に振る。
台に生地を出し、全体をパンチしてガス抜き。手で楕円に伸ばす。

上下とも真ん中で合うよう、1/4ずつ折って閉じる。左右も同様に閉じる。

閉じ目を下にして、型の長辺に合うよう、台の上で転がして伸ばす。型に入れる。

霧吹きで水をかけ、残りの雑穀類をまぶす。ラップをゆるくかぶせる。
生地の高さが2倍くらいに膨らむまで1時間ほど置く。

200度予熱オーブン下段(生地が中央にくる位置)で25分焼く。
熱いので気をつけて型から外し、網の上で冷まし出来上がり。