鰤の下処理。
ボールに鰤を入れ、全体的に塩を振りかけ15分ほど放置。
熱湯をサッと注ぐ。
湯を捨て水を注ぐ。

1をボールに入れたまま、血合い等を取り除く。
水分を丁寧に拭き取る。

大根は厚めに皮を剥く。
まず2cmほどの輪切りにし、それを4等分に切り分ける(面取りは無し)

3をスチーマーに入れ、電子レンジで3分ほど加熱し、竹串がスッと入るぐらいの柔らかにしておく。

深めのフライパンに先に4を敷き、その上に2の鰤を盛る。
強火にしaを加えて10分ほど下煮する。
落し蓋をする(アク取り)

5に砂糖を加えて煮汁に馴染ませる。
落し蓋をして5分ほど煮る。

6にbを加えて落し蓋をし、煮汁が半分以下になるまで煮詰める。

7を皿に盛り付け、7の煮汁を少しかけ、摩った柚子の皮(分量外)を乗せ完成。