うちの唐辛子醤油麹
毎年三升漬を作っています。辛さを少し控えめにして、味に深みを出そうと毎年試して、このレシピになりました。自家製が一番！
このレシピの生い立ち
20年近く前に岩手・陸前高田の八木澤醤油の三升漬に出会い、その後cpでアマノジャコさんの三升漬けのレシピを知り、自家製三升漬を作り始めました。毎年青唐辛子の辛さが違うので調節しているうちに、このレシピになりました。覚書。ジャコちゃん♡感謝♡
うちの唐辛子醤油麹
毎年三升漬を作っています。辛さを少し控えめにして、味に深みを出そうと毎年試して、このレシピになりました。自家製が一番！
このレシピの生い立ち
20年近く前に岩手・陸前高田の八木澤醤油の三升漬に出会い、その後cpでアマノジャコさんの三升漬けのレシピを知り、自家製三升漬を作り始めました。毎年青唐辛子の辛さが違うので調節しているうちに、このレシピになりました。覚書。ジャコちゃん♡感謝♡
作り方
- 1
青唐辛子はヘタを取り、洗ってザルにあけ、キッチンペーパーで水気をとる。縦半分に切れ目を入れてから細かい小口切りにする。
- 2
＊青唐辛子を刻むときは、必ずビニール手袋をはめて切って下さい。
＊フードプロセッサーを使って粗く刻むと簡単です。 - 3
消毒して乾かした容器に乾燥米麹を入れ、60℃に温めた本醸造醤油(濃口)を注いで混ぜる。
＊絶対に60℃を超えないこと！ -
- 4
３に☆焼酎☆黒糖(粉末)と１の青唐辛子、ハサミで輪切りにした乾燥唐辛子(鷹の爪)を加え、混ぜ合わせる。
-
- 5
４を一日一回丁寧に混ぜ合せる。
＊一日目は米麹が液体を吸ってパサパサした状態です。 -
- 6
＊二日目、混ぜる前の状態です。
-
- 7
６を混ぜ合せると、こんな感じです。少ししっとりとしてきました。
-
- 8
三日目ぐらいになってしっとりしてきたら、表面をキッチンペーパーでふいてカットした昆布を入れ、混ぜ合せる。
-
- 9
８を室温で3~4週間おき、熟成が進んだら冷蔵庫の野菜室で保存する。
＊熟成中なので蓋はゆるく閉め、時々混ぜること。 -
- 10
＊８の昆布は、1~2ヶ月経ったら少しずつ取り出して、細く刻んでいただきます。よい具合に漬かっていて佃煮のようです。
-
- 11
＊麺や鍋料理のタレに加えたり、肉や魚の下味にも少し加えて使っています。冷奴や湯豆腐に少しトッピングしても乙です。
- 12
＊私は３か月目ぐらいで少し小ぶりな瓶に小分けします。
＊写真は冷蔵庫で一年保存した唐辛子醤油麹です。 -
- 13
＊青唐辛子は品種や栽培条件によって辛さに違いがあります。混ぜ込んで二､三日後に辛さを確かめてから、量を増やしてください。
-
- 14
＊国産の唐辛子(鷹の爪)です。今回はこの唐辛子を使いました。唐辛子は香りを付けるために加えました。分量はお好みでどうぞ。
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コツ・ポイント
毎年いろいろな青唐辛子を買っていますが、青唐辛子は生産者によって辛さが違います。辛さを確かめながら自分好みの辛さの唐辛子醤油麹を仕込んでください。
熟成するまでは、容量の大きめの保存容器で仕込む方が混ぜやすいですよ。
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