レストランに教えたくない平目カルパッチョ
涼しげなトマトのジュレをたっぷりとヒラメのカルパッチョの上にのせました。このジュレとの組み合わせで究極の一品になります
このレシピの生い立ち
｢レストランより美味しいヒラメのカルパッチョ｣にさらにひと手間加え、トマトのジュレをたっぷりとかけてみました。爽やかなトマトのジュレがLFOOilとマッチして一層ヒラメを引き立てます。最後に皿までなめたくなる様な一品となりました
レストランに教えたくない平目カルパッチョ
涼しげなトマトのジュレをたっぷりとヒラメのカルパッチョの上にのせました。このジュレとの組み合わせで究極の一品になります
このレシピの生い立ち
｢レストランより美味しいヒラメのカルパッチョ｣にさらにひと手間加え、トマトのジュレをたっぷりとかけてみました。爽やかなトマトのジュレがLFOOilとマッチして一層ヒラメを引き立てます。最後に皿までなめたくなる様な一品となりました
作り方
- 1
トマトピュレを前日に作る。湯むきトマトを２～３cmにざく切り後ミキサーにかけピュレにする。目の細かいざるをボウルに重ねる
- 2
１のピュレをレーゲルですくいながらざるの上に静かに入れていく。ラップをして冷蔵庫で一日放置しておく
- 3
出来上がった液体の量を計り、その重さの1.5％のゼラチンを用意する。
- 4
３から液体50gをとり、軽く温める。湯せんしながらだまにならない様に撹拌しながらゼラチンの容器にこれを加える。
- 5
３のトマトの液体に塩を少量加えて撹拌した後４をゆっくりとそして全体を撹拌しながら加えていく。これを冷蔵庫で冷やす。
-
- 6
ヒラメを薄く切り、皿に盛り付ける。イタリア七味を強くふり、LFオリーブオイルをたっぷりかける。
-
- 7
5で出来たジュレを上からたっぷりかけ、シブレット、なければスプラウトを散らして完成。
-
コツ・ポイント
私のレシピ 2312211のレシピと同じ方法でジュレを作っています。ポイントは生きの良いヒラメをゲットする事。強めにイタリア七味をふりたっぷりLFOOilをかける事です。（このジュレは）多目に作ってピュレの状態で冷凍保存しておくと便利です。
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