米は洗って30分ほど水につけ、ざるにあげる。

あわびは塩（分量外）をふってタワシできれいにこすり洗いし、殻から身をはずす。

あわびの身は薄いそぎ切りにして包丁の角（アゴ）で全体をたたく。ヒモは細かく切る。肝はざるで漉し、<2>の米に混ぜる。

鍋にごま油をひき、肝を混ぜた米を中火で炒める。

全体に油がまわり、もったりとしてきたら、あわびの身とヒモを加えて混ぜ合わせ、水を注いで混ぜる。

<6>を中火で炊き、7～8分して沸騰したらアクを取り除き火を弱め、米がふっくらとするまで30分ほどかけてゆっくり炊く。

器に盛り付け、お好みでしょうゆと塩で味を調える。