一口大に切った鶏肉に塩胡椒と酒を揉みこむ。揉みこみ続けると鶏肉に水分が吸われていく。

溶き卵を追加して揉みこむ。続けると、卵が鶏肉に吸われていく。

片栗粉、サラダ油の順番に揉みこんで置いておく。この下処理を行うことで、肉が柔らかくジューシーに仕上がります。

材料を写真のように分けて、手元に置いておく。中華はスピード感が大切なので、すべて用意してから火入れしてください。

中華鍋を熱し、煙が出たところで油通し用の油を入れ、しばらくしてから鶏肉を入れる。7割程度火を入れて鍋からあげる。

ジャーレンなど油が切れるものの上に置いておく。このとき余熱で火を入れていく。肉に火を通しすぎないことが重要です。

分量外の油をいれ、生姜、にんにく、豆板醤、ケチャップを弱火でじっくり炒める。油はねが起こるので混ぜながら火入れする。

ケチャップがどろっとするまで炒める。最初に炒めることで、ケチャップの酸味を飛ばし、豆板醤の旨みを最大限に引き出します。

水、鶏がらスープの素、ざらめ、紹興酒を入れて、軽く煮詰める。このとき味見をして塩で調整してください。

鶏肉と白ネギを入れ、かき混ぜながら中火で30秒程度火を入れる。

水溶き片栗粉とごま油を加え、一気に強火にして、ソースがバチバチしてきたら完成。